Домашнее крепленое вино

.

     В настоящее время вина промышленного производства, как правило, закрепляют спиртом, к ним добавляют ароматизаторы и красители, при этом натуральные вина очень дороги. Поэтому виноградное вино отличного качества, созданное, как говорится, с душой и со знанием некоторых тонкостей в домашних условиях, поможет решить эту проблему.

     Существует несколько правил, которые приходится выполнять, если вы рассчитываете получить первоклассное вино.

     Прежде всего это качество винограда, используемого под вино. Ни перезрелый, ни недозрелый виноград не пригоден для создания настоящего качественного вина. Также испортит его и потрескавшийся, со следами болезней и гнили материал.

     Если попадется даже одна подгнившая кисть, исправить вино будет уже невозможно.

     Словом, если нужно сделать обычный напиток, то можно довольствоваться сырьем второго сорта, но вина, которое вас по – настоящему порадует, вы не получите.

     Сорта для вина можно брать только винные. Это, например, Саперави северный, Восторг, Фестивальный, Регент, Кеша–1 и др. Такие сорта, как Лидия и Изабелла, считаются неподходящими, потому что в их ягодах много слизи, а сока относительно мало, в шкурках содержится много кислоты. Сорт Изабелла, к тому же был признан канцерогенным, и европейский кодекс виноделов запретил его. Сок винограда этого сорта обезвреживается только после того, как пройдет пастеризацию.

     Сок должен быть достаточно сладким, его сахаристость не должна падать ниже 20 %. Если он окажется недостаточно сладким, то вино получится неустойчивым из – за того, что в нем образуется мало спирта. Это может произойти, когда используют не полностью вызревшие грозди, хотя даже в сок из окончательно вызревшего винограда приходится добавлять 200–400 г сахара на 10 л.

     Если эту норму превысить, то сильное брожение также отрицательно отразится на качестве вина. Кроме того, в сахаре белого цвета присутствует отбеливатель, который нарушает процессы брожения.

     Тару нужно подготовить, чтобы она была стерильна.

Как в домашних условиях приготовить крепленое вино из винограда?

Для определения чистоты тары и одновременно для обеззараживания издавна применяют кристаллы серы. Такой кристалл весом до 2 г нужно зажечь и опустить в тару, которую сразу же следует плотно закрыть.

     Практически полное выгорание серы говорит о том, что тара стала стерильной, тогда прямо в сернистый газ, сохранившийся под крышкой, можно влить виноградный сок. Если сера не сгорела, то посуду придется отмывать кипятком и содой.

     Лучше всего сбраживать сок без каких бы то ни было примесей. Для этого нужно протереть немытый виноград через сетку, отцедить мезгу через марлю или выдавить из мешка с мезгой сок с помощью гнета. Остается только добавить сахар и поставить сок для брожения. Виноград не надо мыть, чтобы на поверхности ягод сохранить дикие дрожжи.

     По грузинскому и казацкому способам давленый виноград сбраживают в бочках или чанах, не отделяя сок от мезги. При таком способе своеобразная шапка, которую образует мезга, предохраняет бродящий сок от контакта с воздухом. Это важное условие для успешного прохождения процесса брожения. Но не менее важно перемешивать каждые 2–3 часа мезгу и сок, в противном случае шапка из мезги закисает и загнивает, мушки заселяют ее, и все это приводит к неустранимым потерям качества.

     Такой способ сбраживания принято применять для темноокрашенных вин, тогда красители и вещества, придающие терпкость, извлекаются из мезги и переходят в сок.

     Сбраживать сок удобнее в баллонах и бутылях с узким горлом. Чтобы предотвратить доступ воздуха к соку, нужно установить гидрозатвор, то есть трубку, укрепленную в горлышке бутыли и другим концом опущенную в воду, через которую будет постепенно выходить углекислый газ. Закупорить бутылки можно и с помощью резиновой перчатки или шарика, которые нужно проколоть иголкой.

     Вино получится мутным, если процесс брожения будет проходить на свету, поэтому нужно полностью исключить контакт со светом. Бутыли лучше наполнять процентов на 70, иначе вино может убежать. Сок будет бродить 14–21 день. Об окончании этого процесса можно судить по прекращению появления из трубки гидрозатвора пузырьков или по тому, что прежде надутая перчатка или резиновый шарик опадут.

     В это время нужно осторожно с помощью трубочки слить верхнюю, чистую часть молодого вина в пустую тару.

     Оставшуюся густую часть следует выбросить.

     В полученном вине еще много того, что требуется удалить и, прежде чем его можно будет попробовать, вино нужно выдержать в темноте и прохладе в течение 1–2 месяцев, разлив его по бутылкам по уровень пробки. За это время вино отстоится и даст осадок, который необходимо отделить, сцедив молодое вино. На этом этапе еще существует возможность закисания, то есть вино не стабильно, в нем все еще мало сахара.

     После завершения первого брожения для того, чтобы вино стало стабильным и чтобы придать ему крепость, в него следует добавить сахар (желательно брать не отбеленный), добавляя на каждые 10 л напитка 100 г сахара. Нужно создать условия для брожения, при которых температура не поднималась бы выше 15–17 °C. Необходимо опять слить вино с осадка, заливая его под пробку в чистую тару.

     Сахар добавляют в вино несколько раз до тех пор, пока брожение полностью не прекратится, что означает, что в напитке выработалось оптимальное количество спирта.

     Вино стабилизировалось, и теперь его можно герметично закупорить, предварительно долив до верха, и поставить на хранение. В течение года еще будет появляться небольшое количество осадка, который придется 1 раз в полгода удалять, сцеживая с него вино. После этого вино полностью готово и его можно пить.

     Хранить вино нужно в темном и прохладном помещении. Здесь не должно быть никаких посторонних запахов.

     В противном случае (например, если рядом хранят квашения, банки с краской вино способно впитывать их, несмотря на надежную пробку.

Плодово – ягодные вина

Виноградное вино

     Ингредиенты: 10 кг винограда, 2 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.

     Виноград собрать в сухую погоду. Ягоды перебрать, удалить гнилые и недозревшие, отделить виноград от гребней, после чего размять его толкушкой.

     Косточки при этом не дробить, а гребни не измельчать. Образовавшуюся мезгу поместить в корзину под пресс для выделения из нее сока. После того как выделится весь сок, мезгу поместить в другую емкость, разбавить водой и снова прессовать.

     Этот процесс повторять до тех пор, пока сок не перестанет отделяться.

     Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить на брожение. Для процесса подбраживания лучше использовать дикие дрожжи, извлеченные из мезги. На 6–й день в напиток добавить 600 г сахара, на 10–й день – 400 г и на 14–15–й – 100 г. Через 3–4 недели, когда бурное брожение утихнет, молодое вино процедить и дать отстояться в течение 2–3 дней, чтобы осадок выделился и осел.

     После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, налить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное место.

     Через 5–6 месяцев вино снова снять с осадка, процедить и разлить по бутылкам. Выдерживать вино не менее 3 лет.

     Белое вино можно приготовить из белых сортов винограда с нежным ароматом, а красное – из сортов винограда с черной или красной кожицей.

     Чтобы получить десертное вино, надо применить спиртование. Для этого прибавить спирт, когда часть сахара уже перебродила.

Вино из вишни

     Ингредиенты: 10 кг вишни, 2,5 кг сахарного песка, 1,6 л воды, 1 л водки, закваска.

     Зрелые ягоды вишни промыть и выжать из них вишневый сок. Затем приготовить сусло. Для этого использовать вишневый сок, воду и 1,5 кг сахара.

     В приготовленное сусло ввести закваску и поставить на брожение на 7—10 дней.

     По окончании брожения напиток проспиртовать.

После спиртования вино перемешивать веселкой до получения однородной крепости, после чего выдержать в течение 5 суток.

     Затем вино профильтровать, добавить остальную часть сахара и разлить в бутылки.

     Готовое вино должно быть темно – вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и иметь слегка вяжущий вкус.

Вино из земляники

     Ингредиенты: 10 кг земляники, 2 кг сахарного песка, 0,5 л воды, закваска.

     Вино готовить так, как описано выше. Земляничное вино должно иметь красный цвет с розовым оттенком и тонкий земляничный аромат.

Вино из малины

     Ингредиенты: 10 кг малины, 2,4 кг сахарного песка, 2,6 л воды, закваска.

     Вино из малины готовить по приведенному выше рецепту. У вина должен быть малиновый цвет и чуть кисловатый, ягодный аромат.

Вино из облепихи

     Ингредиенты: 8 кг облепихи, 1 кг сахарного песка, 3 л воды.

     Ягоды облепихи перебрать, очистить и промыть. Если ягоды заморожены, то их надо разморозить. Из них приготовить сок. Чтобы уменьшить кислотность облепихового сока, добавить в него кипяченой воды и сахар. Смесь оставить для брожения. По окончании брожения готовое вино разлить по бутылкам, закупорить их пробками и поставить в прохладное место.

     Через год выдержки облепиховое вино станет совершенно прозрачным, с золотистым оттенком и приобретет легкий аромат ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус у вина станет сладковато – кислым, немного острым и освежающим.

Вино из рябины крепкое

     Ингредиенты: 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахарного песка, 4 л воды.

     Для приготовления яблочного сока надо взять яблоки поздних сортов. Вино готовить по принципам, изложенным выше.

     Готовый напиток должен иметь светло – желтый цвет и немного горьковатый вкус.

Вино из черноплодной рябины

     Ингредиенты: 8 кг черноплодной рябины, 3,5 кг сахарного песка, 4 л воды.

     Ягоды рябины очистить от веточек и листьев, промыть и раздавить деревянным валиком на доске. Чтобы добиться полного отделения сока, ягодную кашицу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18–20 °C для брожения.

     Когда начнется брожение, мезгу отжать. Полученный сок процедить и залить в бутыль или в бочку, а выжимки поместить в посуду с водой и оставить на сутки.

     По истечении этого срока массу снова отжать, а сок смешать с соком первого отжима.

     В общее количество сока добавить 1 кг сахара. Через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, еще 1 кг сахара развести в небольшом количестве сока и добавить к основной массе. После этого смесь залить в бутыль или бочку, наполнив 3/4 объема емкости. Бутыль закрыть ватной пробкой для свободного выхода углекислого газа и поставить в теплое место для брожения в течение месяца. За это время молодое вино приобретет грубый, терпкий вкус.

     Напиток осторожно слить через шланг, не затрагивая осадка. Затем добавить 1,5 кг сахара. Через месяц вино будет готово, его вкус станет приятным. Чем дольше будет его выдержка (при температуре 6–8 °C), тем лучше станет вкус.

Крепленое вино из рябины

     Ингредиенты: 8 кг рябины, 6 л воды, 2,5 кг сахарного песка, 2 л коньяка, дрожжевая разводка.

     Ягоды рябины измельчить и залить остуженной кипяченой водой. В смесь насыпать 1,2 кг сахара и налить дрожжевую разводку. Сусло закрыть и оставить для брожения на 4–5 дней. После чего сусло отделить от мезги и добавить в него 1 кг сахара и коньяк. Все тщательно перемешать и оставить еще на 5–7 дней. Затем добавить 300 г сахара и поставить вино дображивать. Готовое вино слить с осадка и осветлить.

Вино из сливы

     Ингредиенты: 8 кг сливы, 3 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.

     Сливы нагреть в небольшом количестве воды и выдержать при температуре 80 °C до тех пор, пока кожица на плодах не потрескается.

Тогда сливы отделить от косточек, измельчить и спрессовать.

     Мякоть сложить в бутылки и залить водой, смешанной с сахаром и закваской. Полученное сусло тщательно перемешать, бутылки закрыть и поставить в темное прохладное место на 9—10 недель для брожения.

     Затем молодое вино поместить в холодное место с температурой 2–5 °C.

     При такой температуре дрожжевой осадок выпадет на дно и вино осветлится. Осветленное вино осторожно снять с осадка, закупорить и поставить выдерживать на 2–3 года, можно дольше.

Виноградное вино в домашних условиях универсальный рецепт


   

Как приготовить виноградное вино в домашних условиях?

 

Без комментария    

В принципе, все просто: берете хорошо созревший виноград, желательно винных сортов, передавливаете в эмалированной посуде, накрываете крышкой дня на 2-3 (в зависимости от температуры), лучше бы потеплее. Как только увидите, что жмых поднялся наверх плотной шапкой, собираете этот жмых в отдельную посуду, а забродивший сок переливаете в бутыли по 3-10 л, в зависимости от количества сока. Сверху натягиваете перчатку резиновую (медицинскую). Все это стоит при комнатной температуре до тех пор, пока перчатка не распухнет сильно, а потом снова не упадет. Тогда профильтруйте — и по емкостям с плотными крышками до самого горлышка, чтобы было меньше воздуха. Хранить, конечно, лучше в погребе, подвале, холодильнике, где пониженная, а главное — стабильная температура. Но у меня и просто на лоджии стоит иногда по 2 года в закатанном бутыльке. Оля Лютикова

 

На 1 кг винограда — 1,5 л воды + 0,6-0,8 кг сахара.

Ягоды перемять, залить водой, засыпать сахаром, перемешать. поставить бродить на 7 дней, 2-4 раза в сутки помешивая — чтоб не завилась плесень. через 7 дней слить, перелить в бутыль, сделать водяной замок или перчатку и поставить в прохладное место (15-18 °С) на 6-8 недель. Потом профильтровать и можно пить, но лучше еще 3-4 недельки дозревать поставить.

На юге, где виноград накапливает достаточное количество сахаров и соотношение сахар/кислота приближается к значениям около 3/1, сахара и воды добавлять не надо, НО в условиях сибири, когда накопление сахара недостаточное, а накопление кислот избыточное, добавление сахара необходимо, дабы избежать образования кисляка, а в последствие уксуса. Пробовали делать по традиционным южным рецептам — получали кисляк! А по такому рецепту вино получается отменным, умеренно крепким, полусладким, намного лучше дорогого покупного. Костенко Сергей

 

Я давлю «бубочки» винограда и в бочку или бутыль 10-20 литровую. Сверху перчатку резиновую. И в тепло.

Ягоды поднимаются, сусло внизу емкости. Поиграло. Перчатка перестала салютовать.

Резиновым тонким шлангом отцеживаю жидкость в другую чистую посуду. Пока цежу — нанюхаюсь, напробуюсь… Хорошо! И полезно!

Добавляю, соответственно объему, сахар. Но не более 1кг на 10л. Опять перчатку. Играй, родное!

Перчатка поникла, уже пить свое «божоле» можно.

Что не выпью, закатываю в банки, добавив водки, чтобы не играло, и в подвал.

Если желаете покрепче, добавьте сахар и еще пусть поиграется. Вот так. Удачи! Наталия Усачева

 

Производство домашнего вина (бормотухи). Рецепт действителен для любого количества винограда, меняться будет лишь объем посуды и способ отжима.

  1. Виноград освободить от «гребней», зеленых и порченых ягод. Не мыть!

  2. Ягоды помять, например руками, главное чтобы практически все ягоды были размяты. Работать в перчатках!

  3. Полученную массу поместить в любую широкогорлую ёмкость (например в эмалированное ведро) и оставить на 3-5 дней при комнатной температуре. Накрыть марлей (от насекомых). Выжимки должны всплыть и появится запах брожения.

  4. По прошествии указанного времени с помощью шланга слить чистый сок, который находится у дна.

  5. Выжимки отжать любым способом (напр. с помощью марли) и полученный сок соединить с чистым. Всё процедить через марлю.

  6. К полученному виноматериалу добавить 50 % воды, исходя из полученного объема сока. Вода должна быть родниковая или покупная, но ни в коем случае не из под крана, и не кипяченая!

  7. Полученную жидкость перелить в сосуд (бутыль), в котором она будет стоять далее. Наливать не до краёв, а оставить некоторый объем воздуха!

  8. Добавить сахар из расчета 50 гр. на литр полученной жидкости. Сахар предварительно развести в небольшом количестве виноматериала и влить в бутыль.

  9. Установить т.н. «водяной затвор». Еще лучше надеть на горлышко медицинскую перчатку, примотав ее нитками и/или изолентой, главное — герметичность.

  10. В таком виде сосуд стоит около месяца при температуре 20- 22 градуса (не в погребе!). Перчатка будет раздуваться, т.е. вино бродит. Затем она «спустится».

  11. После этого виноматериал с помощью шланга переливают куда-либо, не затрагивая мутного осадка на дне сосуда (процедура называется «снятие с осадка»). Муть выливают, сосуд промывают и снова наполняют виноматериалом, добавляя второй раз сахар (также 50 гр. на литр) и опять ставят «на перчатку» при температуре 20-22град.

  12. Когда вино во второй раз отыграет, т.е. перчатка спустится, его опять снимают с осадка, как в предыдущем пункте.

    Крепление домашних вин

    Сахар не добавляют. Вино необходимо перелить в какой либо сосуд (сосуды) так, чтобы его было по самое горлышко, плотно укупорить и поставить в погреб или в холодильник.

Вообще-то, когда вино охладится, можно уже пробовать. Но лучше дать отстояться месяц. За это время желательно пару раз снять с осадка, поскольку осадок плохо влияет на вкус вина. Готовое вино хранить только в темном прохладном месте и в наполненных до краёв плотно укупоренных бутылках. Желательно выпить до следующего урожая, поскольку домашнее вино долго не хранится, превращаясь со временем в уксус.

Делаю так много лет! Абортарий Бабушкин 

 

Абортарию Бабушкину огромное спасибо за подробный рецепт вина. Вино делала в первый раз, переживала что не получится, но результат превзошел все ожидания. На следующий год сделаю побольше — вино ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ. СПАСИБО! Оксана

 

Абортарий Бабушкин, вот уже два года делаю вино по вашему рецепту, изумительный вкус! Никогда не думал, что из нашей Изабеллы может получиться такой вкусный божественный напиток, не чета магазинному. Спасибо вам огромное, с уважением, Влад Смолев, Самара.

Вернуться к оглавлению

По материалам ответы@mail.ru и ответам наших читателей.

 

 

 

 

Если Вы считаете, что знаете ответ лучше, пришлите его нам, воспользовавшись анкетой ниже, и мы опубликуем его на этой странице.

Использование материалов с сайта возможно только с письменного разрешения редакции.

© Все права защищены. Нарушители авторских прав будут преследоваться по закону.

Карта сайта || Обратная связь    
   

Вопросы по категориям

   

Народные герои

   

  Виноград

  Земляника

  Капуста

  Картофель

  Лук

  Малина

  Огурец

  Перец

  Роза

  Томат

  Тюльпан

  Яблоня

         

Доска почёта

     

Как делать вино в домашних условиях: основные этапы, правила

Вино из винограда в домашних условиях. Рецепт виноградного

Как сделать вино из винограда в домашних условиях. Рецепты

Виноградного вина в домашних условиях: рецепты, принципы

Изготовление вина в домашних условиях: простые рецепты

Как приготовить виноградное вино в домашних условиях?

«Крепить или не крепить» – вопрос, о котором на протяжении многих лет спорят крафтовые виноделы. С одной стороны, крепление позволяет напитку лучше храниться, повышает его стойкость к скисанию, плесени, болезням. С другой – вино, сделанное по такой технологии, все же нельзя назвать чистым. Что ж, попробуем разобраться зачем, кем и в каких случаях применяется крепление, какие есть плюсы и минусы у этого метода, и конечно – как сделать крепленое вино в домашних условиях несколькими различными способами.

1. Крепленое вино и просто крепкое вино – это одно и то же?

Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.

2. Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…

Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор, херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, малины, смородины, черноплодной рябины. Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.

3. Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.

  • Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
  • Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с желатином, куриным яйцом или глиной. Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
  • Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое сливовое вино. Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
  • Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.
  • 4. И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?

    Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно написал статью Синьор Гудимов, почитайте.

    Делаем креплёное вино с помощью водки

    Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

    5. Ага, понятно. И до какого градуса крепить?

    Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.

    6. Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?

    Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением, вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино. Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

    7. Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?

    Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – фрамбуаз. Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.

    Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.

    8. Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?

    Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.

    9. А на каком этапе брожения это лучше сделать?

    Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.

    Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.

    10. Что делать дальше? Можно сразу пить?

    Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.

    Источник

    Не ленись, расскажи о нас друзьям!

    Как сделать крепленое вино дома

    Как закрепить вино в домашних условиях? Есть четыре способа:

    • добавление спирта в готовое вино;
    • спиртование сусла;
    • добавление сахара;
    • вымораживание.

    Чтобы правильно повысить крепость вина дома, необходимо определить первоначальную крепость напитка и воспользоваться инструкциями по одному из четырех вышеописанных способов.

    Как сделать крепленое вино в домашних условиях

    Рассмотрим подробнее, как измерить содержание спирта и закрепить домашнее вино водкой и сахаром или вымораживанием.

    Определение крепости

    Предсказать количество градусов можно по количеству добавленного сахара и температуре (а значит и времени) приготовления. Если температура брожения составляла 24-26 градусов, скорее всего спиртуозность (термин для обозначения содержания спирта в напитке) будет низкой. Если напиток долго выдерживалось при температуре +17-19 градусов, то содержание алкоголя будет выше – максимальное из того, что возможно в процессе домашнего виноделия.

    Таким образом, технология изготовления может подсказать нам крепость напитка – каждые 10 гр. сахара на литр сырья дают к итоговой крепости 6%. Не забывайте, что в винограде, ягодах или фруктах, которые используются для заготовки, уже есть какое-то количество сахаров (смотрите таблицы).

    Чтобы с точностью до 1-2 градусов определить изначально содержание спирта, можно воспользоваться приборами:

    • винный спиртометр – определяет концентрацию алкоголя;
    • ареометр или иначе гигрометр – определяет плотность жидкости.

    Измерять процент содержания алкоголя в напитке имеет смысл только тогда, когда процесс брожения окончательно завершился.

    Спиртование вина

    Разбавление спиртом

    Самый простой способ изготовления – разбавить напиток спиртом, водкой или самогоном. Чтобы правильно выбрать количество 96-градусного спирта, который используется для разбавления, нужно знать стартовый процент, градус крепленого вина, которое мы хотим получить, и литраж партии, которую разбавляем.

    Повышение крепости – формула:

    (х*1*у):100, где

    х – количество литров, которые требуется разбавить

    у – разница между существующим и требуемым градусом

    1 – символизирует спирт (для удобства считается за 100 градусов).

    Если вы планируете разбавлять спирт водкой, то 1 в формуле заменяем на 2 – (х*2*у):100

    Рассмотрим на примере. У нас есть 7 литров 9-градусного напитка. Мы хотим добиться крепости в 15 оборотов. Следовательно, разница между желаемым и действительным показателем составляет 6 оборотов.

    Расчет для спирта: (7*1*6):100 = 0,42л.

    Расчет для водки: (7*2*6):100 = 0,84л.

    Приготовление по рецепту предполагает, что жидкость снова оставляется на 15-16 дней для выпадения осадка, после чего она сливается, закупоривается и отправляется на хранение. Храниться напиток может до 2 лет. Постепенно восстанавливается прозрачность жидкости, появляется другой вкус и аромат. Это довольно простой рецепт приготовления, который ценится домашними виноделами.

    Спиртование сусла

    Изготовление вина должно производиться по конкретной технологии, чтобы его можно было сделать крепленым в момент брожения сусла. Для этого в качестве сырья используются измельченные плоды, а сок из мезги не отжимается. В плоды добавляется сахар в количестве 6-9% от объема, после чего они остаются бродить на 3-4 дня при температуре 25-26 градусов и закрытой крышке.

    Приготовление вин по этой рецептуре предполагает добавление спирта после этого стартового брожения. Далее напиток стоит еще 7-8 дней. На последнем этапе он проходит фильтрацию и помещается в емкости для хранения и созревания. Такой напиток может храниться до 2 лет.

    Добавление сахара

    Как правильно закреплять сахаром продукт в процессе приготовления? Достаточно выполнить простое условие – 20г сахара на литр напитка повышают содержание алкоголя на градус. Повышать крепость таким способом бесконечно не получится, поскольку сахар тормозит брожение.

    Как правильно приготовить крепленое вино:

    • для сухих – добавить весь сахар в 1 прием;
    • для десертных – вводить постепенно на 1, 4, 7, 10 день.

    Вымораживание

    Домашние условия не всегда предполагают возможность применения этого способа, но, если ваш дом оборудован морозильной камерой, или есть свободное место в морозилке холодильника, можно попробовать изготовить 5-7 литров напитка. Необходимо разлить напиток в бутылки и поставить в морозилку на несколько часов. Вода замерзает, а алкоголь остается жидким. Из 10-15 литров можно получить 5-7 литров уже крепленого вина.

    Эти простые рецепты для дома легко применить, а часть из них не требует практически никаких затрат.


    Вернуться к статьям

    .