Из чего состоит яйцо куриное

Состав куриного яйца

Куриные яйца – один из ценнейших для человека продуктов. В состав куриного яйца входят необходимые для функционирования организма белки и жиры, а также различные активные биологические компоненты – витамины, микро- и макроэлементы.

Химический состав куриного яйца

В химическом составе куриного яйца содержатся:

  • вода – 74%;
  • белки – 12,5%;
  • жиры – 12%
  • углеводы – 0,5%;
  • минеральные элементы и витамины – 1%.

Состав белка куриного яйца отличается от состава желтка, тем, что в нем отсутствуют жиров и выше содержание воды. А желток, в отличие от белка, содержит очень мало аминокислот. Энергетическая ценность куриного яйца – 47 ккал (157 ккал на 100 г). Значительная доля калорийности яйца (75%) принадлежит желтку.

Значительную пищевую ценность куриного яйца обеспечивают белки. Аминокислоты в куриных яйцах содержатся в оптимальных пропорциях, благодаря чему они усваиваются организмом практически на 100%. По этой причине худеющие люди и наращивающие мускулатуру спортсмены часто употребляют только белки яиц.

Желток куриного яйца на треть состоит из жиров, значительная часть которых является важнейшими ненасыщенными жирными кислотами. Споры о вреде и пользе яичного желтка среди диетологов взывает холестерин. Однако в одном яйце его не так уж и много – меньше дневной нормы. Более того – желточный холестерин «обезвреживается» другим компонентом яйца – лецитином.

Пользу яиц увеличивает отличный спектр витаминов (А, Е, РР, D, Н, К и группы В), а также минеральный состав, в который входят кальций, фосфор, магний, калий, натрий, сера, железо и другие, нужные для здоровья элементы.

Говоря о составе куриного яйца нельзя забыть и о его скорлупе. Основной компонент скорлупы – кальций, однако в ее состав входят и около 30 других полезных минеральных элементов. Врачи рекомендуют включать в рацион смешанную с лимонным соком измельченную скорлупу куриного яйца для восполнения недостатка кальция.

Вред куриных яиц

Из-за содержания в яйце протеина овомукоида этот продукт является высокоаллергенным. Овомукоид вызывает сбои в производстве ферментов поджелудочной железой, что приводит к неполному усвоению продуктов и обострению аллергических симптомов. Ограничить содержание в рационе яиц следует при гипертонии, заболеваниях печени, почек и желчного пузыря, болезнях кожи. Кроме этого, яйца могут стать и источником болезнетворных бактерий. Одной из самых патогенных является сальмонеллез. Для защиты от этого микроорганизма врачи рекомендуют варить яйца не менее 8 минут после закипания.

 

Статьи по теме:

Состав мороженого

Мороженное любят не только дети, но и многие взрослые. Эта статья расскажет о том, что обычно входит в состав этого десерта, и в чем отличие между тем или иным видом мороженого.

Кипяченое молоко — польза и вред

О пользе молока нам всем хорошо известно, но то, полезно ли кипяченое молоко и есть ли какие-либо нежелательные последствия от его употребления, нам предстоит выяснить в этой статье.

Армянский лаваш — калорийность

На сегодняшний день существует огромное количество самых разнообразных блюд, приготовленных из армянского лаваша. Эта статья расскажет о составе лаваша, его энергетической и пищевой ценности.

Состав оливье

Эта статья расскажет о составе мегапопулярного салата оливье и его пищевой ценности. Также вы узнаете о способах снизить калорийность салата, используя майонез низкой жирности.

§47. Разножение и развитие птиц — (ответы)

Задание 1. Заполните пропуски в тексте.

Органы размножения самцов птиц — семенники. Органы размножения самок птиц — яичники. Оплодотворение у птиц внутреннее. У самок птиц функционирует, как правило, левый яичник. Оплодотворение яйцеклеток происходит в яйцеводе. Собственно яйцом считается оплодотворенная яйцеклетка. Газообмен междуразвивающимся зародышем и окружающей средой происходит через микроскопические поры. Птиц, которые выводят зрячих, самостоятельных птенцов, называют выводковые. Птиц, которые долго выкармливают своих птенцов, называют птенцовые.


Задание 2. Исследуйте строение птичьего яйца.

1. Рассмотрите форму куриного яйца. Разбейте скорлупу и вылейте содержимое яйца в чашку етри. Скорлупу сохраните.

2. Рассмотрите белок и желток. Найдите в белке плотные шнуры-канатики. Напишите, от какой части яйца они отходят.

Канатики отходят от желточной оболочки.

3. Найдите на желтке беловатое округлое пятнышко — зародышевый диск. Где он расположен? Объясните функциональное значение такого расположения зародышевого диска.

Зародышевый диск расположен ближе к источнику тепла. Когда птица сидит на яйцах — зародышевый диск находится в верхней части яйца ближе к источнику тепла (телу птицы), если птица встала с гнезда, канатики поворачивают желток с зародышевым диском, и он теперь находится внизу.

4. Проведите по желтку острием препаровальной иглы. Что наблюдаете при этом? Какое предположение можно сделать на осноании этого факта.

Желток начнет растекаться. Это говорит о том, что он был покрыт тонкой защитной оболочкой.

5. Рассмотрите яичную скорлупу через ручную лупу. Не обнаруживаются ли в ней поры? Если обнаруживаются, то как они расположены6 равномерно, или сгруппированы в какой-то части скорлупы? Обоснуйте функции пор.

Поры по скорлупе расположены равномерно, но воздух скапливается в специальном воздушном мешке, откуда поступает к зародышу.

6. Надломите пинцетом кусочек скорлупы и потяните его вниз. Рассмотрите подскорлуповую оболочку.

7. Найдите под скорлупой тупой части яйца воздушную камеру. Объясните значение этой камеры.

Когда птенец достиг последней стадии развития и готов вылупиться, он протыкает клювом плёночку воздушной камеры и вдыхает воздух находящийся там, т. е первый вздох птенец делает в яйце.

8. Зарисуйте сроение яйца и обозначьте его части.

9. Сформулируйте вывод об особенностях строения яйца птицы.

Яйца птиц крупные, содержат много питательных веществ и воды в белке и желтке. Скорлупа защищает зародыш от внешнего воздейтствия, а поры позволяют воздух поступать внутрь яйца.



Задание 3. Заполните таблицу.

Функции частей птичьего яйца
Часть яйца Функции
Скорлупа защитная
Подскорлуповая оболочка защита яйца от проникновения бактерий
Воздушная камера служит для газообмена
Белок защита развивающегося зародыша от механических повреждений и служит для него источником воды
Канатики позволяют желтку вращаться и всегда принимать положение зародышевым диском к теплу
Желток не пропускает каллоиды
Зародышевый диск из него формируется зародыш птицы

Задание 4. Напишите, почему птицы откладывают не сразу все яйца, как пресмыкающиеся, а постепенно, по одному.

У самок развивается только один (левый) яичник.

Из чего состоит куриное яйцо?

Яйцо покрывается скорлупой, пока идет по яйцеводу.

А у пресмыкающихся скорлупа кожистая, а не известковая.



Задание 5. Назовите признаки развивающегося крупного зародыша, подтверждающее происхождение наземных позвоночныхот рыбообразных предков.

У куриного зародыша на третьи сутки появляются жаберные бороздки — признак, сохранившийся от рыбообразных предков.


<< §46. Внутреннее строение птиц§48. Годовой жизненный цикл и сезонные явления в жизни птиц >>

Воздушная камера, или пуга, образуется сразу после выхода яйца из яйцевода.

Причина её появления — разница между температурой тела курицы и температурой воздуха. Высота камеры свежеснесенного яйца составляет 0,10—0,35 мм. После 4—7 дней хранения при нормальных условиях она увеличивается до 2—3 мм, а через месяц достигает отметки в 11—13 мм. Как вы заметили, чем дольше хранится яйцо, тем больше становится высота воздушной камеры. Этот параметр используют как индикатор свежести яйца. Измеряется высота воздушной камеры с помощью овоскопа.

Овоскоп — (от лат. ovum, — «яйцо» и греч. skopein — «рассматривать, смотреть») — прибор для просвечивания яиц. С помощью него определяют их качество. Овоскоп представляет собой пластмассовый барабан, в котором сделаны ячейки. Внутри овоскопа располагается лампа. Она подсвечивает яйца снизу, так что становится возможным рассмотреть содержимое яйца, а также структуру скорлупы.

Бой — это яйца с поврежденной скорлупой. Он подразделяется на яйца без признаков течи и тек.

К яйцам без признаков течи относят насечку и мятый бок. Насечки, как уже упоминалось, — это микроскопические трещины, почти неразличимые без овоскопа. Ещё один способ обнаружения насечек — простукивание яйца о яйцо. Мятый бок — более серьезное и заметное повреждение скорлупы. В обоих случаях подскорлупная пленка остается целой, поэтому содержимое яйца не вытекает. Если же целостность пленки нарушена, появляется тек. К бою приводит неосторожное обращение с яйцами при их сборе, упаковке, перевозке, сортировке.

Выливка — это смешивание желтка и белка. Она подразделяется на малую и большую. При малой выливке желток и белок смешиваются лишь частично. При этом на оболочке желтка присутствует небольшое повреждение, он имеет неправильную форму, а в белке могут быть темные вкрапления или полосы; сам же белок жидкий, с примесью желточной массы. Большая выливка — это полное смешение желтка и белка. Она появляется в результате разрыва желточной оболочки. Содержимое яйца при этом становится желтоватым.

Малое пятно — это образование на подскорлупных пленках плесени различных цветов. Она образуется в результате попадания под скорлупу плесневого грибка. Употребление в пищу яиц с малым пятном допустимо, но только пока они ещё свежие. Хранить такие яйца нельзя: малое пятно развивается в большое, а этот изъян уже переводит яйца в категорию технического брака.

Присушка — присыхание желтка к белку.

Состав куриного яйца

Происходит из-за разжижения белка и ослабления градинок — своеобразных «якорей», которые удерживают желток в центре яйца. Желток весит меньше белка, поэтому, лишенный градинок, он «всплывает» и присыхает к оболочке белка.

Откачка — перемещение воздушной камеры в зависимости от положения яйца. Причина откачки — разрыв белочной пленки в области воздушной камеры. Под пленку попадает воздух, и камера начинает «плавать». Такие яйца нужно либо сразу употреблять в пищу, либо отправлять на переработку: хранить их нельзя.

Запашистые, как следует из названия, — это яйца с посторонним запахом. Он появляется, как правило, вследствие хранения яиц в одном помещении с пахучими веществами и материалами. Яйца очень быстро впитывают любые запахи, вот почему так важно хранить их только в чистых, специально предназначенных для этого помещениях.

Естественно, «проветрить» яйца невозможно, так что хранению запашистые яйца не подлежат.

В разряд технического брака попадают яйца со следующими пороками: красюк, кровяное кольцо, тумак, большое пятно (плесневый тумак), миражные и яйца с острым неулетучивающимся запахом.

Красюк — смешение белка и желтка. В отличие от выливки происходит из-за длительного или неправильного хранения яиц. Со временем они теряют часть содержащейся в них воды. Другая её часть перемещается в желточную оболочку. Это становится возможным из-за того, что при старении яйца желточная оболочка истончается и становится менее эластичной. Желток увеличивается и уплощается. В результате оболочка разрывается и желток перемешивается с белком. Есть такие яйца нельзя.

Кровяное кольцо — это остатки погибшего зародыша. Этот неприятный изъян возникает в оплодотворенном яйце. Если зародыш развивается при повышенной температуре (21°С и более), на его поверхности при просвечивании видны кровеносные сосуды, имеющие форму искривленного кольца. Зародыш очень скоро погибает, но употреблять такие яйца в пищу нельзя. Их отправляют на промышленную переработку.

Большое пятно, или тумак, о котором уже упоминалось в связи с малым пятном, — это образование на скорлупе больших колоний плесневого грибка. Яйца с таким изъяном уничтожают.

Миражные — это неоплодотворенные яйца с зародышами, погибшими на более поздних стадиях развития, а также другие отходы инкубации.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Вконтакте

Facebook

Google+

Одноклассники

Кто появился раньше — курица или яйцо?

 

Здравствуйте! Являюсь огромным поклонником Вашего сайта и науки как таковой, но меня удивляет, почему в списке детских вопросов до сей поры нет знаменитого вопроса — кто появился раньше, курица или яйцо? Уверен, мало кто из родителей сможет без труда понятно дать ответ. Жду с огромным нетерпением ваш вариант ответа.

Рис. 1. Простое решение сложной проблемы

Как ни странно, на этот знаменитый вопрос можно дать однозначный ответ — раньше появилось яйцо. Только это яйцо было совсем не куриное. Или, может быть, не совсем куриное.

Но сначала, чтобы ответ был понятнее, нужно разобраться в том, что же такое курица и что такое куриное яйцо. Казалось бы, что тут объяснять? Все это и так знают: яйца мама покупает в магазине, а курицу все дети видели на картинке или в зоопарке (а кое-кто и на воле, в деревне). Однако на самом деле вещи часто совсем не похожи на то, чем они кажутся, если на них просто посмотреть.

Рис. 2. Нужно внимательно присмотреться к яйцу, чтобы узнать, кто из него вылупится. Фото с сайта stuff.co.nz

С яйцом тут надо быть особенно осторожным. Смотришь на него — вроде бы куриное… И вдруг — хлоп! А из него вылупляется крокодил (рис. 2). Тут может получиться опасная путаница, как в повести Булгакова «Роковые яйца» (по мне так это роман по всем главным диагностическим признакам, но тут литературоведам виднее).

А всё потому, что все яйца более-менее похожи. Не обязательно внешне: по внешнему виду можно спутать куриное яйцо с крокодильим, но никто, конечно, не спутает икринку лягушки или рыбы с куриным яйцом. Но по сути это одно и то же — оплодотворенные яйцеклетки.

Яйцеклетки по устройству в принципе похожи на обычные клетки. У них тоже есть ядро, цитоплазма и внешняя мембрана.

Строение и состав куриного яйца

Поверх нее почти всегда есть еще тонкая оболочка из белков. Но куриное яйцо гораздо крупнее обычной яйцеклетки и сложнее устроено. Диаметр обычной клетки — одна сотая или одна пятидесятая миллиметра. Диаметр яйцеклетки человека — около одной двадцатой миллиметра. Яйцеклетка лягушки — икринка — без оболочки имеет диаметр около одного миллиметра. Яйцеклетка курицы — это желток яйца. Ядра в ней не видно, потому что оно маленькое и прозрачное. А всё остальное, белок и скорлупа, — это сложно устроенные оболочки (рис. 3). Ими курица одевает свою яйцеклетку, чтобы защитить будущего цыпленка от высыхания, болезнетворных бактерий и прочих невзгод.

Кажется, некоторые люди до сих пор думают, что желток — это ядро яйцеклетки, белок — цитоплазма, а скорлупа — оболочка. Я как-то раз, лет пятнадцать назад, был свидетелем того, как это объяснял на уроке учитель биологии. В данном случае учитель был неправ! (Даже отчасти понятно, откуда ветер дует: геологи и географы злоупотребляют сравнением яйца с Землей: желток — ядро, белок — мантия, а скорлупа — земная кора.)

Рис. 3. Желток куриного яйца — это гигантская яйцеклетка. Зародышевый диск — ранний зародыш; в этой же области раньше находилось ядро

Как в ядре любой клетки, в ядре яйцеклетки содержится наследственная информация. Она записана на особых очень длинных молекулах (они называются ДНК). Что такое наследственная информация, в первом приближении можно объяснить даже тому, кто ничего не знает о молекулах. Это информация про то, как сделать из яйца курицу или человека. Информация записана буквами в одну строчку. Длина этой записи у курицы — примерно два с половиной миллиарда букв. Разных букв у всех организмов всего четыре. И из них составляются слова только из трех букв. Из таких слов состоят фразы (они называются гены). Фразы довольно длинные. В них может быть и сто слов, и тысяча. Каждая фраза, если клетка её прочтет, превращается в белок — сложную молекулу-машинку.

Именно белки сокращают наши мышцы, переносят кислород от легких, укрепляют кости и хрящи, делают для нас всякие другие вещества. И от состава белков зависит цвет наших волос и глаз, форма носа и ушей, а во многом даже черты характера и интеллект. И вообще все наши признаки, в том числе и видовые различия между курицей, крокодилом и человеком.

На самом деле «строчка» в клетках курицы порезана на 78 отрезков. Эти отрезки называются хромосомы. Клетка умеет копировать информацию — изготавливать второй экземпляр каждой хромосомы. Потом каждый отрезок очень плотно наматывается на особые катушки из белков — чтобы их легче было делить. А после этого ядро и сама клетка могут поделиться пополам.

У курицы или человека тело состоит из сотен миллиардов клеток, и все они происходят от яйцеклетки. Причем куриные клетки очень похожи на человеческие. Глядя на курицу и человека, догадаться об этом непросто! И в ядре каждой клетки у курицы и человека есть информация о целом организме.

Кажется, что сто миллиардов клеток — это очень много. Но на самом деле яйцеклетка и ее потомки могут делиться быстро — допустим, раз в час. Тогда через десять часов клеток будет уже примерно 1000 (2×2×2×2×2×2×2×2×2×2 = 1024). Через двадцать часов — миллион. Через тридцать — миллиард. Еще 5–6 часов — и нужное число достигнуто! Так что клеткам особенно можно и не спешить. Ведь на самом деле цыпленок развивается за 21 день.

Правда, если взять одну клетку курицы с ядром и посадить в питательную среду, то целую курицу таким способом не получишь (хотя с растениями этот номер проходит). Обычно клетки животных помнят, «кем они работали» в целом организме (см. Как клетки понимают, что одни должны стать волосами, другие костями, третьи мозгами и т. п.? И из какого центра им подаются команды?) и сохраняют свои свойства при размножении вне организма. Чтобы получить из обычной клетки целое животное, нужно извлечь из нее ядро и поместить его внутрь яйцеклетки (а ядро яйцеклетки убрать или разрушить). Тогда можно получить целый организм.

С курами и крокодилами этого не делают — с их яйцеклетками трудно работать. А вот с лягушками, мышами и многими другими млекопитающими уже научились.

Значит, в цитоплазме яйцеклетки есть какие-то важные вещества, которые помогают так прочитать наследственную информацию, чтобы получить целый организм. Кроме того, две копии информации в яйцеклетках не совсем обычные. Одна копия в виде набора из 39 хромосом, то есть из 39 молекул ДНК — от курицы. Вторую копию (тоже в виде набора из 39 хромосом) дает петух. Сперматозоид петуха сливается с яйцеклеткой, пока у нее еще нет скорлупы. Потом курица одевает яйцеклетку дополнительными оболочками, откладывает яйцо и начинает его насиживать. Ядро яйцеклетки удваивает все 78 хромосом, и по 78 хромосом попадает в каждую дочернюю клетку.

Яйцеклетки есть практически у всех животных и растений. А как обстоит дело у других организмов — одноклеточных? Одноклеточные организмы, такие как амёба, внешне очень сильно отличаются от людей и куриц. Но способ записи информации и деления клеток у них почти одинаковые. Информация о строении клетки амёбы содержится в единственном ядре. При размножении сначала делится ядро, а потом клетка, и получаются две новые амёбы. А яйцеклеток и сперматозоидов у амёбы нет.

Но у многих одноклеточных организмов тоже есть яйцеклетки. «Яйца» эти внешне не очень похожи на куриные. И ведут они себя по-другому. После слияния со сперматозоидом они быстро делятся несколько раз, а потом образовавшиеся клетки разбегаются по своим делам. Так ведут себя, например, яйца одноклеточной зеленой водоросли-хламидомонады (рис. 4).

Рис. 4. Из яйца хламидомонады (8) выходит несколько клеток со жгутиками

Когда-то на Земле жили только одноклеточные организмы. Значит, от каких-то из них произошли многоклеточные животные. Ученые точно не знают, где и когда жили одноклеточные, которые стали нашими предками. Вероятно, жили они на мелководье морей, а предполагаемые сроки — примерно от миллиарда до 700 миллионов лет назад. Но что удивительно — некоторые гены в их яйцах уже были почти точно такие же, как у курицы. Это известно наверняка, потому что такие гены вообще почти одинаковые у всех организмов из клеток с ядром. (Подумайте сами, за что такие гены могут отвечать.) Таким образом, «прото-прото-куриные» яйца существовали за миллиард лет до куриц.

А потом у какого-то нашего далекого предка клетки со жгутиками, образующиеся при делении яйца, перестали разбегаться. Они оставались склеенными. Можно сказать, что это был первый «цыпленок» — будущее животное. Что предположительно происходило дальше — желающие родители могут почитать вот в этой научной статье.

Постепенно в таких яйцах менялись гены — какие-то терялись, какие-то удваивались, некоторые новые появлялись (как это происходит, мы разберем в другой раз). Из таких яиц выходили существа, всё больше похожие на куриц. Из яиц (икринок) начали выходить рыбы. Потом, примерно 400 миллионов лет назад, некоторые рыбы научились дышать воздухом и ходить по дну на коротких лапах. А немножко позже некоторые из них начали выползать на сушу. Постепенно они превратились в земноводных, похожих на тритонов. Яйца (икринки) они еще очень долго откладывали в воде. Наконец появились пресмыкающиеся. Они «научились» одевать яйца скорлупой и откладывать их на суше (к ним относятся и крокодилы — кстати, наиболее близкие родственники птиц из числа современных рептилий).

У пресмыкающихся так устроены ноги, что им трудно долго бегать. А уметь быстро и долго бежать бывает, конечно, очень полезно. И нашлись такие пресмыкающиеся, которые «научились» это делать. Но для этого им пришлось встать на задние лапы. Так появились динозавры.

Тут уже до птиц было совсем недалеко. Все динозавры откладывали яйца, и некоторые их насиживали. Некоторые из динозавров, видимо, вообще были очень умными, могли опекать и воспитывать своих «цыплят». Они были почти такие же умные, как куры (а куры — вопреки распространенному о них мнению — очень умные и хитрые птицы). И наконец, у некоторых таких динозавров чуть-чуть поменялись гены, и чешуя на их теле постепенно превратилась в перья. А сами динозавры (точнее, некоторые из них) вовсе не вымерли — они превратились в птиц.

Таким образом, первое настоящее яйцо животных появилось, вероятно, больше 700 миллионов лет назад, а может, и больше миллиарда. Первые яйца динозавров, уже очень похожие на куриные, появились около 225 миллионов лет назад. А первые куры — более-менее близкие родственники современных кур — появились всего 90 миллионов лет назад. Вот насколько яйцо старше! А то, что первые яйца были не куриные, — так про это в вопросе и не спрашивается…

 



Ответ оставил Гость

1. Скорлупа — удерживает содержимое яйца, защищает зародыш от неблагоприятных воздействий внешней среды, вещества скорлупы идут  на построение скелета зародыша.

Скорлупа яйца пронизана порами, через которые происходит газообмен тканей  зародыша с  окр. средой.

2. Подскорлуповая оболочка – её функции защитная и участвует в процессах газообмена.

3. Канатик (халазы) – их функция удержание яйца в определенной позиции. Обеспечивают нахождение желтка  в центре белка.

4. Белок – основа для питания эмбриона, служит защитой для желтка, обладает бактерицидными свойствами. В белке содержатся витамины группы В.

5. Желточная оболочка — выполняет защитную функцию (не пропускает коллоиды).

6. Желток — служит запасом энергетически богатых питательных веществ.

Секреты куриного яйца под скорлупой: разбираем состав

Зародыш питается желтком. Является иммунной защитой организма. Также выполняет антиоксидазную функцию.

7. Зародышевый диск — содержит питательные вещества, необходимые для развития эмбриона и защитные оболочки.

8. Воздушная камера — играет большую роль, обеспечивая газообмен эмбриона в период перехода на легочное дыхание.

9. Кутикула — выполняет защитную роль, способна пропускать через свои поры газы и воду, но задерживать микроорганизмы.
___________________________________________

Яйцо куриное

Строение куриного
яйца

Процесс образования
яйца осуществляется в яичнике и яйцеводе.
В яичнике происходит рост, созревание
яйцеклетки и накопление желтка, в
яйцеводе образуются третичные оболочки
яйца.

Истинная яйцеклетка
птиц – та часть яйца, которую обычно
называют желтком. К моменту откладки
яйца оно не является таковым в прямом
смысле, так как уже прошло дробление, и
вместо яйцеклетки на поверхности желтка
находится бластодиск.
в виде беловатого пятнышка (диаметром
около трех мм). Желток составляет около
30% массы яйца и является основным
энергетическим материалом для развития
зародыша (содержит 43—49% воды, 16—18%
протеинов, 33—36% жиров, 0,7—1,2% углеводов,
0,9—1,7% минеральных веществ, витамины и
пигменты). Желток неоднороден по окраске
и строению.

  • Белый желток
    откладывается ночью и отличается
    небольшим содержанием жира и высоким
    содержанием белка. Его гранулы и глобулы
    мельче и менее однородны на вид. Под
    зародышевым диском белый желток образует
    скопление, по форме напоминающее
    кувшинчик. Это латебра
    (подвеска)
    Пуркинье.

  • Желтый желток
    откладывается в дневное время и содержит
    много жира, а его желтая окраска
    обусловлена высокой концентрацией в
    нем каротиноидов. Его глобулы более
    крупные и однородные.

Тонкие концентрические
слои белого желтка располагаются между
гораздо более толстыми слоями желтого
желтка. В течение последней недели перед
овуляцией к яйцу ежедневно добавляется
по одному слою белого и одному слою
желтого желтка. Самый наружный слой
всегда представлен белым желтком.
Латебра имеет критически важное значение
для питания зародыша в первые 1,5 суток
инкубации, остальной желток активно
потребляется в первую неделю и последние
два дня эмбрионального развития, а также
в первую неделю постэмбрионального
развития.

Желточная
(первичная) оболочка
прилегает
к клеточной мембране яйца и гомологична
zona
pellucida
млекопитающих. В первые 60 часов инкубации
она играет важную роль, являясь субстратом,
по которому растут и перемещаются клетки
зародыша. NB!
Оплодотворение происходит до формирования
третичных оболочек
.

Третичных оболочек
у яйца птиц пять. В верхнем отделе
яйцевода овулировавшее яйцо одевается
тонким и плотным слоем белка, образующем
халазную
оболочку,
примыкающую
к желточной. Она очень эластична и имеет
вид тонкого прозрачного мешка, выполняющего
функцию механической и антибактериальной
защиты, а также препятствует проникновению
в желток ионов металлов. В двух участках,
расположенных по обе стороны желтка
залегают волокна плотного белково-углеводного
комплекса, которые в результате
вращательных движений яйца при прохождении
яйцевода формируют спирально закрученные
тяжи, на которых подвешен желток –
халазы.

Следующая,
белковая оболочка

представлена тремя слоями. В нижележащем
отделе яйцевода вокруг халазной оболочки
откладывается внутренний
жидкий слой белка
.
Снаружи от него располагается более
широкий средний
плотный
слой
белка,

прикрепленный у обоих концов яйца к
подскорлуповой оболочке. Халазы
пересекают внутренний жидкий и
заканчиваются в плотном слое белка. У
боковых поверхностей яйца содержится
наружный
жидкий слой белка.

Белковый слой служит для питания
зародыша после 7-8-го дней инкубации и
снабжения его водой. Он составляет около
60% массы всего яйца, содержит 10-12%
протеинов, 86–88% воды, но почти не содержит
жиров, углеводов и минеральных веществ.
В белке куриного яйца содержатся
практически все незаменимые аминокислоты
и ряд водорастворимых витаминов.

Над тройным слоем
белковой оболочки формируются два слоя
подскорлуповой
оболочки: внутренний
и
наружный,
состоящие из сети кератиновых волокон
и гликопротеина. Они плотно прилегают
друг к другу и расходятся только на
тупом конце яйца, образуют воздушную
камеру (пугу)
,
через которую цыпленок начинает дышать
с 18-19 дня инкубации. Газо- и влагопроницаемы,
но не проницаемы для коллоидов.

Проходя через ту
часть яйцевода, где находятся скорлуповые
железы, яйцо одевается скорлуповой
оболочкой,
которая
также имеет два слоя: внутренний
(сосочковый) и наружный (губчатый).
Сосочковый
слой
образован
известковыми пирамидками – мамиллами.
Их вершины погружены в наружную
подскорлуповую оболочку, а основания
направлены к поверхности яйца. Пространства
между мамиллами образуют поры
скорлуповой оболочки
.
Губчатый
слой
образован
коллагеновыми волокнами и в дальнейшем
также пропитывается слоями кальция.
Скорлупа выполняет функцию механической
защиты, газо- и водообмена, участвует в
построении скелета зародыша (состоит
в основном из кристаллов углекислого
кальция – кальцита).

Надскорлуповая
оболочка

(или кутикула)
образуется после формирования яйца в
клоаке, имеет гликопротеиновую природу,
содержит бактерицидное вещество —
лизоцим, пигменты; газо- и влагопроницаема.
Основная ее функция – защита от инфекций.
Повреждение кутикулы (например, путем
смывания) резко сокращает сроки хранения
яиц.

Формирование
оболочек куриного яйца от момента
овуляции и до яйцекладки происходит за
24–26 часов.

Экспорт в PDF