Как правильно солить рыбу в домашних условиях

.

Как солить мелкую рыбу для сушки в домашних условиях

Сегодня я расскажу Вам, как солить мелкую рыбу в домашних условиях для сушки. В нашем случае это мелкий окунь. Рыбу перед засолкой потрошить не нужно. Многие и не промывают ее от слизи. Я немного промываю проточной холодной водой прямо в мойке. Решайте сами.

Далее нужно подготовить емкость для посола. Отлично подойдет кастрюля с широким дном из нержавейки или эмалированная. Насыпаем на дно кастрюли немного соли. Как показано на фотографии.

Укладываем первый слой рыбы. Правильный способ укладки рыбы голова к хвосту. Так поместится больше. Присыпаем слой рыбы солью. Много солить не нужно, как это мы делали при засолке крупной рыбы.

Итак, слой за слоем, один поперек другому. Последний слой рыбы сверху присыпаем солью.

Теперь нам нужно подобрать тарелку по размеру кастрюли или что-то подобное. Укладываем ее верх дном на рыбу и сверху ставим груз. Это помогаем выдавить лишний воздух из рыбы, который способствует образованию гнилостных бактерий в брюшке рыбы.

Как правильно солить рыбу: несколько рецептов для соления, вяления, маринования

Как вы помните, мелкую рыбу для сушки мы не потрошим.

Убираем кастрюлю в холодильник на трое суток. За это время рыба полностью просолиться и отмачивать ее нет необходимости. Соленость рыбы будет умеренной, если только промыть каждую рыбку проточной водой из-под крана. Можно оставить рыбу солиться и дольше до 5 суток, но в таком случае нужно немного подержать рыбу в воде. Дать ей выпустить лишнюю соль, примерно 30 – 40 минут.

После этого раскладываем мелкую рыбу на бумажное полотенце.

Пусть стечет вода, а бумажное полотенце впитает ее в себя. Для этого достаточно 1 часа.

Далее подвешиваем рыбу через глазные отверстия или губу. Таким образом, жир при сушке не будет вытекать из рыбы, а останется в ней. Что придаст приятный аромат сушеной рыбе.

Ничего подкладывать под рыбу не нужно, капать с нее ничего не будет. Сушим рыбу в домашних условиях на балконе. Сохнет примерно 3 — 4 дня. Желательно, чтобы солнечные лучи на нее не попадали. Вот и все, желаю удачи.

Проще всего солить речную рыбу сухим способом, то есть путем натирания рыбки солью (лучше крупного помола). Для соления речной рыбы в домашнихусловиях используют воблу, плотву, сазана, жереха, леща, щуку, линя, красноперку, карася и т. п.

Соление и вяление рыбы в домашних условиях

Рыбу весом до 0,5 кг (плотву, язя, красноперку, чехонь, окуня) можно посолить не потрошенной; у более крупной рыбы внутренности следует удалить.

В таком виде можно солить и на зиму.

 Перед посолом рыбу вымыть, затем разрезать от головы до хвостового плавника и извлечь кишечник и все внутренности (молоки или икру можно оставить).

Разделанную рыбу обвалять в соли, засыпав её также в жабры и внутрь брюшка через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 килограммов) сделать дополнительный продольный разрез на спинке, куда также засыпать соль, жабры нужно удалить. Подготовленную таким способом рыбу уложить рядами брюшком вверх в эмалированную кастрюлю или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним слоям, солить надо больше.

На обваливание рыбы и пересыпку слоёв потребуется на каждые 10 кг. речной рыбы 1,5—2 килограмма соли. Продолжительность соления в охлаждаемом помещении, например в погребе, такой рыбки, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазана и судака до 15 суток, в неохлаждаемом до 5—7 суток.

Для вяления речной солёной рыбы на таранку, используют в первую очередь воблу, тарань, плотву, усача, чира, кефаль, рубца, карася, леща и т. п. Вначале рыбу выдержать несколько часов в прохладном месте, затем засолить: рыбку длиной до 25 сантиметров без разделки, а более крупную (особенно с толстой спинкой: сазан, карп, толстолобик и т.п.), следует выпотрошить, удалить чешую и сделать продольный разрез в мясистой части спинки. Рыбу обвалять в соли, (тем же способом, что и при её солении) нанизанную через глазницы на бечёвку при помощи толстой иглы или проволочной шпильки. Мелкую рыбку связать по 10—16 штук, крупную — по двое, четверками и т. д. Связанную таким образом рыбку заложить в бочонок, кастрюлю, на дно которой предварительно налить холодный солёный рассол (25 ч. соли/100 ч. воды).

После 2 суток выдерживания в солёном растворе, (в зависимости от размеров и погоды, при теплой погоде срок посола меньше), связки рыбы вынуть из рассола, положить на несколько часов обсохнуть в кучу на связке и затем тщательно промыть холодной пресной водой. Далее засоленую рыбку развесить на открытом воздухе, лучше на солнечной стороне, но в тени, на ветру, под навесом для укрытия от дождя.

Продолжительность вяления небольшой рыбы около 2 недель, крупной до 4—5 недель. Речную рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как в середине лета у нее быстро прогоркает жир.

                             Соление — один из наиболее удобных и надежных способов заготовки рыбы во время многодневной рыбалки. Многие рыболовы используют именно этот способ сохранения рыбы, особенно когда ее количество велико. Часть,
конечно же, можно использовать, приготовив на костре уху или другие люда, а часть лучше засолить, чтобы привезти рыбу домой. Соленая рыба может долго храниться, к тому же из нее можно приготовить любое блюдо.
Можно просто употреблять ее в пищу в соленом виде, можно ее вялить, коптить, варить и жарить. Все будет зависеть от вида рыбы, способа ее посола и собственных вкусовых пристрастий.
  Солить рыбу лучше зимой и весной, в это время, до икромета, мясо рыбы более жирное и поэтому после обработки обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, если после соления последует сушка рыбы, то весна и зима — наиболее подходящее время года, ведь в этот период еще мало мух и будет проще  защитить рыбу от их личинок.
  Наиболее вкусны в соленом виде лещ, сом, тарань, плотва, чехонь, язь, семга,    рыбец, уклейка,    судак, жерех, таймень, ленок и др.
  Для посола лучше использовать крупную соль.

Как солить речную рыбу: способы переработки улова

Она быстрее и эффективнее удаляет из рыбы влагу, что важно для ее сохранения. Именно в этом и заключается главная функция соли, а не придание рыбе каких-то вкусовых качеств или консервирующее воздействие. При низкой температуре крупная соль растворяется медленно, ей требуется влага, которую она забирает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не произойдет. Она быстро просаливает рыбу и как бы обжигает ее, стремительно обезвоживая и делая безвкусной.
  Во время соления из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Тузлук необходимо периодически сливать, чтобы б нем при солении не успевали размножиться микробы. Чтобы было меньше микробов, нужно выбирать для засолки чистую соль без каких-либо примесей.   Перед посолом рыбу обязательно нужно прмыть в чистой холодной воде.

Хамсу,    кильку, плотву обычно солят без потрошения, у скумбрии, чируса и крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой 1-1,5 кг удаляют жабры и внутренности, а также делают разрез вдоль спинки.
 Крупную рыбу, весящую 1-3 кг и больше, перед посолом нужно выпотрошить и, если есть желание, разделать на куски.  При этом не следует трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез на рыбе надо делать через спину, вдоль хребта, отсекая при этом ребра от позвоночника с одной стороны. Все внутренности, включая икру или молоки, надо удалить. Голову разрезать до середины верхней губы, в мясистых частях спинки сделать продольные разрезы. После этого рыбу — целиком или разрезанную на куски — нужно насухо вытереть чистой тканью или бумажным полотенцем, мыть рыбу не рекомендуется. Если рыбу планируется солить целиком,
брюшную полость надо тщательно промыть и наполнить солью, тщательно засыпав ее в жабры. Затем рыбу надо уложить в чистую посуду в распластанном виде брюшками вверх, пересыпая каждый слой солью.   Сверху также надо насыпать слой соли. Солить рыбу нужно примерно 7-10 дней, в зависимости от ее толщины.   Выпотрошенную и распластанную рыбу необязательно придавливать грузом. Когда рыба просолится, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок или ящик. Тару накрыть сверху смоченной в рассоле мешковиной и убрать на хранение в прохладное место (в погреб или на лед).
  Жирная рыба лучше хранится в рассоле под грузом. В качестве него можно использовать камни, в домашних условиях — банки, наполненные водой.
  Среднюю рыбу (весом более 300 г) можно солить целиком, не разрезая на куски. Чтобы ускорить процесс засолки, нужно ввести насыщенный соляной раствор в брюшную полость через анальное отверстие, используя медицинский шприц без иглы или небольшую клизму с наконечником, сделанным из стержня от шариковой авторучки. Чем насыщеннее будет раствор, тем лучше. Его    плотность определяется предельной возможностью растворения соли в воде. Рыба среднего размера солится 5-10 дней.   Сверху рыбу тоже нужно натереть солью и, если есть желание, специями или зеленью.
  При этом удаляется вся излишняя слизь, а соль плотно забивается под чешую. Необходимо также втирать или насыпать соль в рот и поджаберные крышки. Когда работа будет закончена, рыбу можно уложить в специально подготовленную емкость.
  Мелкая рыба солится совсем просто: ее можно просто пересыпать солью и укладывать слоями. Она бывает готова уже через 2-3 дня.   Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, такой рыбы, как лещ, жерех  или щука в среднем длится 12 дней, сазан и судак солятся дольше — до 15 дней, а в неохлаждаемом помещении срок соления сокращается почти в 2 раза — до 5-7 дней.
  Во время соления скумбрии, ставриды или чируса необходимо сливать образующийся рассол и заменять его свежим. Рассол готовится из расчета 200 г соли на 1 л кипяченой и охлажденной воды.  Менять рассол надо 2 раза за все время соления — первый раз на 3-й день, второй раз — на  6-й день засолки. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству вылитого.
  Для засолки рыбы можно дополнительно использовать различные специи и пряности: лавровый лист, ягоды и ветки можжевельника, зелень укропа, петрушки, листья смородины, разные виды перца и т. п.   Однако необходимо знать меру, иначе рыба утратит свои естественный вкус и аромат.
  И так, в процессе засолки рыба должна отдать влагу, которая при этом частично заменяется солью.

Поэтому определить готовность рыбы можно по тому, насколько она стала твердой и как    сгибается.
  Мокрый посол рыбы дает более быстрый результат, процесс сухого посола длится дольше.
  Мороженую рыбу достаточно сложно солить, поскольку при оттаивании структура тканей нарушается и такая рыба вбирает очень много соли. В этом случае бывает сложно поймать момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.
  Жирную рыбу можно обильнее пересыпать солью, ведь в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет», а значит, ее не пересолишь. Жирную рыбу можно также хранить в тузлуке.
  Если соленую рыбу затем планируется вялить или коптить, то после засола ее обязательно нужно будет вымачивать в течение 2-3 ч, часто меняя воду.
  При засолке рыбы всегда следует помнить, что она является скоропортящимся продуктом, поэтому нужно отбирать только свежую неповрежденную рыбу. Прочую можно использовать для ухи или жарить на костре непосредственно во время многодневной рыбалки.
  Чтобы получить соленую рыбу высокого качества, необходимо использовать только те виды рыб, которые способны «созревать». К такой категории относятся сельдевые, лососевые и макрелевые.
  В домашних условиях можно солить рыбу любых видов, кроме осетровых. Их засолка требует специального холодильного оборудования и высоких профессиональных навыков.   Для продления срока годности уже соленую рыбу хранят в холоде,
лучше всего на льду.
  Вся соленая рыба, в зависимости от содержания в ней соли, делится на 3 группы:
— слабосоленая (содержит 6-10% соли);
— среднесоленая (содержит 10-14% соли);
— крепкосоленая, или коренная (содержит свыше 14% соли).
 Слабосоленую рыбу можно употреблять в пищу или использовать для приготовления других блюд без предварительного вымачивания. Таким способом можно солить жирную сельдь, скумбрию, ставриду и т.п.
  Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением нужно обязательно вымачивать в воде температурой не выше 12-15°С. Чем больше соли содержится в рыбе, тем более длительным должен быть срок ее вымачивания. При этом необходимо через каждые 3-4 ч сливать воду, делая перерыв на 2 ч для более благоприятного перераспределения соли, а
затем снова заливать свежей водой.    Для вымачивания среднесоленой сельди, скумбрии и ставриды можно использовать смесь из воды и холодного молока или разбавленную водой крепкую холодную чайную заварку. Такие    добавки помогут сохранить
в филе рыбы экстрактивные вещества.
  Слабосоленую рыбу можно затем использовать для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого готовят отвар пряностей с добавлением раствора уксусной кислоты и др. Слабосоленую рыбу сначала нужно замочить, потом пересыпать пряностями,    залить холодным отваром и выдержать для созревания при температуре не выше 2°С в течение 2-3 недель.
  Для зимней засолки обычно используют белугу, осетрину и т. п. Когда замерзшая рыба оттает, ее следует выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры. Затем надо разрезать рыбу на куски, положить в емкость или кадку и промыть чистой водой, чтобы не оставалось крови на хрящах. После этого надо положить рыбу на стол, на бумажное полотенце, обсушить и натереть солью. Уложить куски в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет заполнена, рыбу нужно накрыть отрезанными плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении на 2 дня.
  Когда    на поверхности появится рассол, нужно тщательно закупорить кадку и перевернуть, поставив на лед или на доску так, чтобы она не подтекала.

Если рассола окажется мало, можно приготовить его отдельно. Затем надо просверлить верхнее дно кадки и влить туда столько охлажденного рассола, чтобы он полностью покрыл рыбу.
  Доставать готовую рыбу из кадки можно с помощью крючка или вилки через отверстие, не раскупоривая кадки. Периодически следует проверять состояние рыбы. Если она начнет «замыливаться» или появится неприятный запах, нужно вынуть рыбу из кадки и промыть в чистой воде, саму кадку    также вымыть, выпарить и выжечь соломой, чтобы в ней не осталось никакого запаха. После этого рыбу нужно снова положить в кадку, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, можно также добавить немного сухого хмеля. Затем рыбу надо залить свежим охлажденным рассолом и опять поставить на лед.
  Все это лишь общие рекомендации, однако существует множество способов засолки рыбы, и  рыболов-профессионал придерживается своего. Из тех способов, которые здесь предлагаются, можно выбрать наиболее подходящий для той рыбы, которая досталась в качестве трофея.
  Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке — рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока.
 Во время соления тузлук нужно менять, заливая рыбу другим рассолом, приготовленным из воды, соли, лаврового листа и прочих пряностей.

  А. В. Нестерова «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо»

Соление и вяление рыбы в домашних условиях

.

Как засолить красную рыбу вкусно и быстро

.