Как разделать курицу

.

Если вы всегда покупали отдельные наборы частей курицы и обходили стороной охлажденные тушки, то вам пригодится удобная пошаговая инструкция разделывания курицы на порционные кусочки. Для разделки курицы желательно использовать не только острый нож, но и хорошие кухонные ножницы. Вероятно, на первый взгляд разделка курицы покажется сложным и непонятным процессом, но, поверьте, стоит один раз разобраться в этапах, и разделка одной тушки будет занимать у вас не более 5 минут. В домашних условиях удобно разделывать курицу для готовки именно на 8 частей и спинку. Чтобы не покупать готовые наборы полуфабрикатов, можно один раз потратить деньги и время на целых 3 тушки и разделать их дома самостоятельно. В итоге у вас получится набор из 6 голеней, 6 бедрышек и крылышек, целая упаковка куриного филе и 3 спинки для бульонов, все эти полуфабрикаты заморозить и использовать по необходимости.

Как правильно разделать курицу: инструкция с фото, видео

Уверяю вас, что это очень удобно и экономно!

Как приготовить и правильно разделать курицу на порционные куски

  • Для удобной разделки курицу следует положить на доску грудкой вверх. Сначала необходимо отделить куриные бедра. Ножом указано место, где будет первый надрез по кожице.
  • Придерживая окорочок одной рукой, ножом сделать надрез по кожице у основания бедра.
  • Затем следует уверенно «выломать» бедро в сторону, чтобы стала видна торчащая белая кость и суставы.
  • У той самой белой косточки надрезать сустав.
  • И продолжая движение ножом в том же направлении, полностью отделить бедро от тушки.
  • Все эти же несложные операции повторить и со вторым окорочком.
  • Отрезанные окорочка следует разрезать на две части: бедро и голень. Здесь главное не упереться в кость, чтобы лишний раз не тупить нож. Это совсем не сложно. Можно пальцами прощупать сустав, между двумя косточками и просто разрезать между ними. Либо с обратной стороны, где будет просматриваться ориентир в виде «полоски» коленного сустава. Прямо по нему удобно разрезать окорочок на две части, не задевая кость.
  • Далее следует отрезать крылышки. Действовать нужно по той же схеме, что и с бедром. Придерживая рукой крыло сначала разрезать кожицу.
  • Затем выгнуть крыло в сторону и под костью разрезать сустав.
  • Таким образом отрезать от тушки два крыла.
  • Теперь следует отделить куриную грудку от спинки. Для этого подойдут хорошие кухонные ножницы, но можно и обойтись ножом. Положить тушку немного на бок, спинкой кверху. На этом этапе удобным ориентиром служит жировая полоска, проходящая как раз с обеих сторон под грудкой. Ножницами легко перерезаются тонкие куриные косточки. Начинать разрезать по жировой полосе снизу вверх.
  • Разрезать тушку до самого верха с левой стороны. Все то же самое проделать с другой стороны тушки.
  • Таким образом, спинная часть курицы будет отделена от грудки. Спинка отлично подходит для варки бульона.
  • Следующим этапом будет разделка куриной грудки на порционное филе. Для начала необходимо разрезать грудку пополам. Перевернуть грудку кожицей вверх, ровно посередине сделать надрез ножом, до упора в кость.
  • Грудная кость самая твердая, поэтому придется приложить немного усилий. Нажимая хорошо на нож разрезать грудку по кости на две равные части.
  • Затем аккуратно отделить филе от рёберных костей и снять кожу. Просто отгибая филе в сторону, срезать его от кости кончиком небольшого ножа.
  • Таким образом, получается 8 порционных кусочков курицы и спинка для бульона.

Смотрите также Новогодние рецепты 2018 года

.

.

Как легко разделать курицу

.

Как разделать тушку курицы?

Как правильно разделать птицу

При убое птицы важно сохранить товарный вид тушки. Для этого необходимо полностью обескровить птицу. Обычно убой птицы производят перерезая горло ножом или отрубая голову. Затем птицу бросают на землю, где она продолжает еще биться, забрызгивая кровью перья и пух. Существуют другие способы убоя птиц, которые позволяют избежать перечисленных недостатков, и один из них — убой врасщеп. При этом способе на ноги птицы надевают петлю из веревки и подвешивают за крючок на стремянке. Убой птицы производят ножницами с острыми концами или ножом. Длина ножа с ручкой — 18 см, лезвия — 5 при ширине 0,6 см.

Чтобы птица не билась, особенно гуси и индейки, необходимо заложить им крыло за крыло. Левой рукой берут за голову, слегка вытянув шею и надавливая пальцами в углах челюсти, чтобы раскрыть клюв птицы. Правой рукой перерезают на задней стенке горла кровеносные сосуды, при этом кровь течет струйкой. Если она вытекает слабо, надрез повторяют. Затем делают укол ножом в мозжечок через небную щель. Как только нож коснется мозга, птица начинает биться, тогда его необходимо слегка повернуть. Это позволяет парализовать нервную систему и приводит к расслаблению мышц, удерживающих перо.

После обескровливания у тушек кур и петухов вырывают хвостовые и маховые перья крыльев. Далее постепенно выщипывают перья грудинки, спины и шеи птицы. Для ощипывания водоплавающей птицы (гусей, уток) применяют другой способ. У кур перья легко снимаются сразу после обескровливания. Гуси и утки, как правило, имеют подкожный жир, который очень медленно застывает, а при ощипывании капли его задерживаются на кончиках перьев или пуха и вырываются вместе с ними. Это приводит к потере жира, пачкает перья и пух, придает тушкам неприглядный вид, шкурка легко рвется.

Перед ощипыванием тушки гусей и уток лучше охладить до затвердения подкожного жира. В зависимости от температуры воздуха держат их 2-3 часа в подвешенном состоянии. Затем вырывают большие хвостовые и маховые перья крыльев, последовательно ощипывают мягкие мелкие перья всех частей тушки, паха и шеи.

Для лучшего снятия перьев водоплавающую птицу после обескровливания погружают на 3 минуты в горячую воду (температура воды: для гусей — 70-72°С, гусят — 60-65°С, уток 62-64°С, утят — 59-6°С). После ошпаривания отделяют маховые и хвостовые перья, потом покровные и пух.

Сняв перья, тушкам придают товарный вид. Выщипывают излишки перьев, которые остались на тушке, и опаливают ее. Лучше это делать над пламенем газовой горелки, можно использовать паяльную лампу или обычный огонь. Затем отрезают голову (если убой производят врасщеп) по второй шейный позвонок, на шее делают продольный разрез шкуры, отделяют пищевод.

Для отрезания внутренностей у кур и цыплят разрезают брюшную полость от клоаки на расстоянии 3-4 см до грудной кости и делают надрез вокруг анального отверстия, у гусей, уток и индюков — вдоль от грудной кости до клоаки и надрезают вокруг клоаки. Затем раздвигают стенки брюшной полости, захватывают внутренности и вытягивают их. Тушку промывают внутри чистой водой и вытирают чистой тряпкой.

При разделке необходимо соблюдать осторожность и помнить, что на печени есть желчный пузырь, который может лопнуть. Желчь сделает мясо горьким. Если все-таки желчный пузырь лопнул, то мясо нужно быстро потереть мелкой солью. С желудка снимают внутреннюю оболочку, промывают водой. На лапах отрубают когти. Чтобы снять шкуру с лапок, их на несколько минут помещают в кипяток. Тушку и потроха хорошо промывают холодной водой, чтобы на них не осталось сгустков крови.

С.И. Барановский.

Другие статьи на эту тему читайте здесь.