Пикули что это такое фото

.

Заготовки на зиму: пикули

Слово «пикули» происходит от английского pickle — солить, мариновать. Традиционно, это смесь овощей, маринованных в уксусе с различными пряностями. Приготовление такого ассорти, конечно, занимает много времени, но зато имеет неоспоримый бонус: открыв всего одну банку, можно насладиться и маринованными огурчиками, и помидорами, и цветной капустой, и сладким перцем. А какой вкусный в пикулях лук! Вобщем, хотя бы на пробу, закатайте пару баночек — зимой не пожалеете!

Ингредиенты
Огурец (маленький) — 25  шт 
Помидор (мелкий) — 20  шт 
Морковь (большая) — 5  шт 
Цветная капуста — 1  шт 
Кабачок (маленький) — 2  шт 
Лук (мелкий) — 25  шт 
Чеснок — 3  шт 
Перец болгарский — 5  шт 
Сельдерей (стебель)/ пучок — 1  шт 
Петрушка (стебель) / пучок — 1  шт 
Укроп (сухой) /пучок — 1  шт 
Яблоко — 1  шт 
Листья черной смородины с веточкой —  по вкусу 
Лавровый лист — 1  шт 
Гвоздика — 1  шт 
Черный перец — 3  шт 

Для маринада
Вода — 2000  мл 
Сахар — 120  г 
Соль — 130  г 
Уксус (6%) — 200  г 
Лист лавровый — 5  шт 
Гвоздика — 5  шт 
Черный перец (горошек) — 15  шт 

Способ приготовления
На 5 литровых банок надо: 25 самых маленьких огурцов и 20 мелких помидоров, 5 самых больших сладких морковин, кочан цветной капусты, 2 очень маленьких кабачка, 25 самых мелких головок лука, 25 зубчиков чеснока (2-3 головки), 5 сладких болгарских перца, стебли (без листьев) сельдерея и петрушки, стебли и сухие соцветия укропа, веточки с листьями черной смородины, антоновское яблоко.

Все чистим и моем в проточной воде. Морковь и кабачки режем, цветную капусту разделяем на кочешки и на 3-4 минуты опускаем в дуршлаге в кипяток (бланшируем). Всю зелень шинкуем кусочками по 2-3 см.
Овощи плотно укладываем в банки: на дно кладем веточку черной смородины с листком, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока. Пять огурцов, четыре помидора, дольки цветной капусты, кусочки моркови и кабачков, луковки, чесночины, полоски сладкого перца, толстые мягкие стебли сельдерея и укропа располагаем в банке как можно теснее, почти до самого горлышка. Сверху кладем смородиновый лист с веточкой, горсть нарезанной зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздику, три горошины перца. И заливаем маринадом.

Маринад готовится из 2 литров воды, 2/3 стакана сахара (120 г), 130 г соли, 200 г 6% уксуса, 5 лавровых листиков, 5 гвоздик, 15 горошин черного перца.

Пикули: секреты и рецепты

Воду с сахаром и солью кипятим, процеживаем через марлю. Еще раз кипятим и перед снятием с огня добавляем уксус и специи. На одну литровую банку нужно примерно 0,35 литра маринада.

Заполненнные банки стерилизуем 12 минут (с того момента, когда закипит вода).Через две недели овощи готовы к употреблению.



Научиться готовить вкусные и оригинальные блюда вы можете, посетив мастер-классы кулинарной школы "Смачно". Подробнее здесь



Слышали ли вы когда-нибудь о пикули? Возможно, это слово попадалось вам в какой-нибудь кулинарной книге? Но, вы, растерявшись, и не найдя нужного продукта на прилавках магазина, так и приготовили блюдо без этого загадочного пикули? Получилось неплохо и без него, правда? А что же было бы, если вы всё-таки отыскали пикули?

Откроем вам секрет – ничего сверхъестественного нет. Давайте обратимся к истории, и вместе разберемся, что же такое пикули и почему их так сложно  найти в наших магазинах.

Пикули — с английского «pickled», что в переводе означает «маринованный», представляет собой смесь мелких овощей (и порой даже фруктов) со специями и зеленью, которые могут быть использованы как приправа к блюдам или самостоятельная закуска.

Немного об истории пикули.

Пикули – это продукт английский, появившийся в Англии в XIX веке. В чём-то идея пикули была заимствована из Индии, но, тем не менее, этот продукт считался законным компонентом английской кухни XIX века.

Пикули подразумевает под собой смесь мелко и одинаково нарезанных овощей. В классическом составе – это всегда бобовые, кукуруза, цветная капуста, семена папоротника и настурции.

Как видим, русской кухней здесь особо не пахнет. И с момента  появления пикули нашими хозяйками воспринимался на ментальном уровне  как «чужой», «заморский» продукт.

Поэтому если и завозили пикули с Англии, или даже пробовали приготовить самостоятельно, использовали этот продукт только для приготовления характерных английских блюд. Например, бифштекса.

В классическом варианте в качестве «закуски» пикули  проигрывали нашим квашенным и маринованным продуктам. Дело в том, что истинный пикули приготавливали со жгучим красным перцем с использованием уксуса, что лишало его мягкого вкуса и приятного аромата, который так характерен нашим маринованным огурчикам и квашеной капусте.

Как сделать пикули и что это такое?

Отчасти поэтому и не получило пикули широкого распространения в России. Тем более что после революции завоз настоящих английских пикули в Россию прекратился.

Современные пикули.

Своременные пикули — это более мягкий вариант английского пикули. Сегодня пикули полноправно можно использовать как закуску, приправу к мясным и рыбным  блюдам и даже как компонент салата.

Вариантов современного пикули множество. Это могут быть фрукты – яблоки, груши, сливы. Это могут быть и овощи (что более распространенно). В их составе – маленькие огурцы, специальные сорта лука, кукуруза, спаржа, фасоль, цветная капуста, чеснок, перец (как сладкий, так и горький)  и даже маслины, оливки и грибы.

Как видим, современное пикули богато ассортиментом, «понятней» и приятней на вкус нашим хозяйках. Оно-то и не удивительно. Ведь, согласитесь, приятней скушать болгарский перец с маслиной…. чем семена папоротника?

12.11.2015


Все сорта огурцов можно поделить на несколько видов.

1. Универсальные

2. Засолочные

3. Салатные.

У каждого вида огурцов есть своя «рубашка». Выбирая огурцы, селекционеры обращают особое внимание именно на нее.

Различают три основных типа «рубашки»: славянскую, немецкую и азиатскую. Славянская — большие и редко расположенные пузырьки.

Такое расположение  пузырьков дает возможность рассолу медленно проникать внутрь овоща, делая его хрустящим и упругим.

Немецкая — огурчики отличаются маленькими, плотно покрывающими поверхность, пузырьками, между которыми встречаются шипики.

Во время мытья эти шипики, равно как и пузырьки, немного травмируют поверхность огурца, позволяя маринаду быстро проникать в овощ, равномерно распределяясь по всей его длине.

Огурчики, одетые в «немецкую рубашку» считают лучшими для засолов. Малосольные огурцы из них получаются просто отменные.

Азиатская — плоды гладкие, без шипов и пузырьков. Самые лучшие салатные огурцы, которые лучше всего подходят для употребления в свежем виде. Для консервирования и засола выбирают огурчики с черными шипами.

Огурцы с белыми шипами имеют толстую корку, которая малопроницаема для рассола.  Шипы огурцов отвечают за регулировку испарений влаги. Благодаря накоплению особого пигмента, шипы темнеют, что приостанавливает испарение, делая шипики ломкими.

Засолочные огурцы имеют довольно плотную мякоть, у них хорошо развиты сосудистые  поперечные пучки. Именно благодаря ним мякоть огурчиков становится хрустящей.

Очень часто на прилавках наших магазинов мы можем видеть консервированные пикули и корнишоны.

Вкус у данных огурчиков просто отменный, а вот чем они отличаются друг от друга, мало кто задумывался. Кстати, многие считают, что пикули — это недоразвитые огурцы, которые сорвали в самом начале их роста. Пикули — небольшие овощи, которые маринуют в уксусе с добавлением пряностей.

В баночке пикулей может быть несколько овощей, чьи размеры варьируют в пределах 3-5 сантиметров. К примеру, в одной банке могут находиться стручки фасоли, корнишоны, кукурузные початки и перец чили.

Корнишоны — небольшие огурчики, подвергшиеся засолу или маринованию. В переводе с французского корнишоны означают «огурцы». Во времена СССР ГОСТ предусматривал два типа корнишонов: 1. Маринованные огурцы, чьи размеры не превышают семи сантиметров. 2. Маринованные огурцы, чья длина может варьироваться от 7 до 9 сантиметров.

Подведя итог вышесказанному, можно сделать вывод, что корнишон может быть пикулем. А вот пикуль не всегда может быть корнишоном.

Корнишоны снимаются до момента их полного созревания, после чего их маринуют или консервируют. Засолочные корнишоны, даже в маринованном состоянии, не теряют свою окраску. Они приятны на вкус, хорошо хрустят и очень ароматны.

У некоторых гибридов корнишонов плоды готовы к засолу уже на второй — третий день после завязи.

Что такое пикули, как приготовить их в домашних условиях

Пикули, длиной до 4 сантиметров являются очень сочными и хрустящими. Они мало чем отличаются от уже созревших плодов. Собирают этих малюток рано утром, сразу же отправляя в холодное место — это позволит им лучше сохраниться до засола. В период активного роста огурцов сбор урожая проводят не только утром, но и в вечернее время.

Итак, самое время сделать еще один вывод: корнишоны — это не сорт огурцов, а размер. Небольшие огурчики можно получить с растения любого сорта.

Тем не менее, есть специальные сорта для сбора корнишонов. Огурчики, снятые с них получаются на много вкуснее чем у тех корнишонов, которые были сняты с салатных сортов.

Одним из лучших сортов для получения вкусных и сочных корнишонов является «Парижский корнишон». Данный сорт огурцов отличается большой урожайностью и великолепным вкусом, имеет превосходные засолочные свойства.

ПИКУЛИ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ И ЗЕЛЕНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА

Для приготовления пикулей возьмите маленькие крепкие зеленые помидоры и небольшие болгарские зеленые перчики. Пробланшируйте, причем у перцев не нужно удалять плодоножку. Сложите все в банку, стараясь максимально выгодно использовать ее пространство.

При укладывании пересыпайте овощи зубчиками чеснока, а на верхний слой положите стручок горького перца.

Для заливки всыпьте в кипящую воду соль, сахар, положите несколько горошин черного перца и перед самым снятием с огня добавьте уксус. Залейте помидоры горячей смесью и оставьте бродить на 7-10 дней. При этом возможно понижение уровня заливки вследствие выхода воздуха из перца. Значит, следует долить остуженной заливки до прежнего уровня. После завершения брожения банку следует держать в прохладном месте.

Вам потребуется (расчет на двухлитровую банку):

зеленые помидоры — 400 г,

болгарский перец — 400 г,

горький стручковый перец — 1 шт.,

черный перец горошком — 6 шт.,

чеснок — 2 головки,

соль (на литр воды) — 30 г,

сахар — 15 г,

6%-ный уксус — 4 ст. л.