Рецепты из физалиса

Использование физалиса в кулинарии

Плоды мексиканского овощного физалиса добавляют к первым блюдам, готовят из них овощную икру и широко используют для консервирования, в частности для приготовления консервов с морковью в томатном соусе. Плоды физалиса можно солить и мариновать, как огурцы и помидоры, а также добавлять к огурцам, помидорам и капусте при консервировании. Для лучшего просаливания плоды нужно накалывать. Из мексиканского физалиса также варят варенье и готовят цукаты.

Земляничный, ягодный физалис в основном используют для приготовления варенья, повидла, джемов, цукатов, компотов, киселей, конфет. Его можно посушить и использовать, как изюм для начинки пирогов и приготовления пудингов.

В любом случае перед приготовлением блюд или консервированием плоды осматривают, сортируют, удаляют порченые. Затем с плодов снимают чехлики и бланшируют плоды 2-3 минуты в кипятке. Такой бланшировкой с поверхности плодов удаляют клейкие и воскообразные вещества. Обработанные плоды лишаются неприятного запаха и горького привкуса.

Заготовленные впрок плоды физалиса круглый год служат для приготовления вкусных и полезных блюд.

Г.С.Шаталова в книге «Целебное питание на основах энергетической целесообразности» считает, что физалис по своим свойствам словно специально создан для кухни целебного питания. Кроме того, что он сохраняет свои естественные биологические свойства, плоды некоторых сортов обладают желирующими свойствами. Это значительно расширяет кулинарные возможности хозяек, так как для приготовления целого ряда блюд не рекомендуется использовать желатин, приготовленный из костей, копыт и рогов животных, а агар-агар часто бывает недоступен по цене.

Физалис солёный

Физалис солят, как огурцы и помидоры. Подготовленные спелые плоды вместе с пряностями уложите в банки.

На 1 кг физалиса возьмите 30 г укропа, 4 г корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Вы можете использовать также лист чёрной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей и другие ароматические добавки, но обязательно соблюдать одно условие: общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов.

Уложенные в банки плоды с пряностями залейте рассолом (на 1 л воды 60 г соли). Банки накройте чистой тканью и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для брожения. Появляющуюся во время брожения плесень снимайте. После накопления кислоты, что должно ощущаться на вкус, рассол слейте, прокипятите, снова залейте в банки и закатайте их. Остывшие закатанные банки поставьте в холодильник на хранение.

Физалис мочёный

Отберите зрелые, здоровые, без повреждений и трещин плоды, снимите с них чехлики, тщательно вымойте в тёплой воде до полного удаления с поверхности плодов клейкого вещества, ополосните. Затем плотно уложите в подготовленные стеклянные банки и залейте доверху рассолом, для приготовления которого на 1 л воды возьмите 35 г сахара и 10 г соли. Сверху плоды придавите так, чтобы они всё время находились под рассолом, и выдерживайте 7-10 дней при комнатной температуре. Рассол проверьте на вкус: если он кислый — процесс брожения прошёл нормально. Затем банки закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодильник. Их можно хранить также и в подвалах при температуре не выше +6°C. Через месяц мочёный физалис готов к употреблению.

Физалис можно добавлять к капусте при её квашении, а затем вместе с ней использовать в пищу.

Физалис маринованный

Заливка: на 1 л воды — 50 г сахара, 40 г соли, 10 г 80%-ной уксусной кислоты, щепотка корицы, 5-8 бутонов гвоздики, 4 горошины душистого перца, лавровый лист.

Для маринования возьмите зрелые плоды, сбланшируйте (опустите в кипящую воду на 1 минуту), затем охладите и плотно уложите в стерилизованные банки ёмкостью 0,5 л. Предварительно на дно банок уложите специи. Плоды залейте горячей маринадной заливкой. Прикройте прокипячённой крышкой и стерилизуйте 10 минут (от момента закипания воды в кастрюле), затем закатайте, переверните на крышку, сверху накройте полотенцем, выдержите до полного остывания, после чего поставьте на хранение при комнатной температуре.

Продукт готов к употреблению через месяц.

Икра из физалиса

500 г физалиса, 200 г лука, 200 г моркови. 100 г белых кореньев. Овощи почистите и измельчите. Обжарьте на растительном масле и смешайте. Добавьте по вкусу соль, сахар, чёрный молотый перец, лавровый лист, мелко порезанный чеснок, зелень укропа и петрушки. Всё тщательно перемешайте при подогреве. После остывания икру можно подавать.

Варенье из физалиса и кабачков

Оригинальное варенье готовит из овощного физалиса и кабачков К. Д. Лосева из белорусского города Несвиж. Кабачки в этом рецепте можно заменить тыквой, тогда варенье получится ещё более сладким.

На 1 часть физалиса возьмите 2 части кабачков. На 1 кг смеси плодов расходуется немного меньше 1 кг сахара.

Физалис очистите от чехликов, вымойте для удаления воскового налёта тёплой водой и разрежьте пополам, а крупные плоды — на 4 части. Кабачки очистите от кожуры и семян и нарежьте кубиками. Подготовленную смесь плодов сложите в эмалированную посуду и засыпьте сахаром или залейте горячим сиропом. Дождитесь, пока ягоды пустят сок или сироп остынет.

Варите варенье в несколько приёмов, чтобы сохранить плоды целыми.

Для аромата перед последним этапом варки добавьте в варенье несколько бутонов гвоздики или кусочков имбиря.

Варенье из физалиса

А. И. Капарулин использует физалис для различных заготовок. Это один из его многочисленных рецептов.

Подготовленные плоды физалиса после 2-3-минутной бланшировки выньте из кастрюли и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Приготовьте сахарный сироп из расчёта на 1 кг плодов 0,5 л воды и 500 г сахара. Нагревайте сироп до растворения сахара, а затем кипятите 3-4 минуты. Процедите и в горячем виде залейте им плоды в кастрюле. Оставьте плоды в сиропе на 3-4 часа, а кастрюлю прикройте марлей или сеткой, чтобы в неё не попали осы. После этого добавьте ещё по 500 г сухого сахарного песка на каждый килограмм плодов и, осторожно помешивая, нагревайте до полного растворения всего сахара. Варите при слабом кипении 10 минут. Снимите с огня и оставьте на выдержку в течение 5-6 часов. Добавьте ещё по 100-200 г сахара на каждый килограмм плодов и варите всего 10-15 минут.

Варенье готово, когда капля сиропа, помещённая на плоскую тарелку, не расплывается после остывания, а сироп стекает с ложки плотной струйкой. Если прекратить нагревание или снять варенье с огня, на поверхности варенья очень быстро образуется токая плёнка. Готовое варенье охладите и разлейте в чистые сухие банки, стараясь, чтобы плоды и сироп были бы равномерно распределены. Завяжите банки плёнкой или пергаментной бумагой и храните в сухом прохладном помещении. Можно, не охлаждая, наполнить вареньем банки, сразу же укупорить крышками и поставить их в кастрюлю с горячей водой 85-90°C и пастеризовать 15-20 минут. Этим способом А. И. Капарулин получает варенье, в котором плоды физалиса остаются целыми, не сморщенными и хорошо пропитанными сахарным сиропом.

Цукаты из физалиса
(рецепт А. И. Капарулина)

Цукаты — засахаренные плоды физалиса — можно приготовить из варенья. Для этого готовое варенье варите 5-10 минут, а затем осторожно вылейте его на сито и дайте сиропу стечь. Выбранные целые плоды положите на противень, накройте плотной бумагой и сушите в духовке при температуре 35-40°C. Можно сушить просто в комнате, без нагревания. Затем плоды обсыпьте сахарным песком. Готовые цукаты храните в банках, закрытых крышками.

Вяленый физалис

Этот способ переработки физалиса позволяет одновременно получать вяленый физалис и сок при сохранении питательной ценности и вкусовых качеств. Рецепт подробно разработан большой любительницей физалиса А. Котоусовой — не только опытным овощеводом, но и прекрасной хозяйкой. За этот способ переработки физалиса А. Котоусова получила авторское свидетельство.

Из 1 кг свежего физалиса получается около 320 г вяленого.

Вяление физалиса можно проводить в специальных сушильных шкафах, газовых или электрических плитах, русской печи, других нагревательных приборах.

Со свежих плодов физалиса снимите чехлики, промойте в тёплой воде, чтобы удалить клейкое вещество с поверхности, просушите. Если плоды мелкие, до 3 см, наколите их в нескольких местах, а крупные, до 6 см в поперечнике, разрежьте пополам. Затем сложите плоды в стеклянную или эмалированную посуду, послойно пересыпая сахарным песком: 420 г на 1 кг плодов. Посуду закройте и поставьте в прохладное место для отделения сока. Выдерживайте плоды с сахаром 52 часа при температуре +1-5°C.

Сок слейте в стерильные банки, закройте их крышкой и поставьте в холодильник, не применяя тепловой обработки. В этом случае сок должен быть использован в течение 2-2,5 месяцев. Если вы решили заготовить сок впрок, нагрейте его до 80-85°C, слейте в стерилизованные банки и закатайте.

Приготовьте сахарный сироп: на 1 кг массы из плодов физалиса 200 г воды и 360 г сахара. Во вскипевший сироп переложите сырьё, перемешайте деревянной лопаточкой и выдержите, помешивая, 7 минут при закрытой ёмкости. Температуру поддерживайте 90°C.

Затем дайте массе остыть до 60°C, слейте вторично образовавшийся сироп через сито или дуршлаг в стерильные банки и закройте.

Оставшийся полуфабрикат из физалиса охладите. Его готовность можно определить по консистенции мякоти: она не должна быть разварена, а только хорошо прогрета. Затем кусочки физалиса выложите на противень в два слоя, проследите, чтобы на нём не было сиропа, поставьте в духовку, доведите температуру в духовке до 90°C и выдерживайте 7 минут. Дайте остыть. После полного остывания физалиса поворошите его деревянной лопаточкой. Тепловую обработку с той же выдержкой, но при температуре в духовке 70-7 5°C повторите ещё 2 раза.

Остывший продукт сложите ворохом в сито из нержавеющей стали слоем до 6 см. Сито поставьте на решётки, устроенные над нагревательными установками или отопительными батареями, и прикройте марлей на 4 часа.

Физалис необходимо периодически встряхивать или ворошить, затем ссыпать в бумажные пакеты и выдержать 4-5 дней для выравнивания влажности, после чего готовый вяленый физалис сложите в полиэтиленовые мешочки или ссыпьте в стеклянные банки и плотно закройте. Влажность продукта должна быть 22%.

Храните в тёмном месте при температуре 12-18°C и относительной влажности в помещении 65-70 %.

Вяленый физалис и взрослым и детям заменяет конфеты. А. Котоусова готовит из него начинку для пирогов, украшает им торты, десертные и вторые блюда, добавляет в салаты, использует как приправу к мучным, крупяным, мясным и рыбным блюдам.

Если вяленый физалис предварительно залить кипячёной водой (80°C) и настоять 1,5-2 часа, из него можно сделать компот, добавив для вкуса другие вяленые плоды или овощи.

Соки А. Котоусова советует употреблять с творогом, кефиром, кофе, чаем, крупяными, мучными блюдами, кондитерскими изделиями, добавлять в кисель, компоты и подливки.

Вяленый физалис может заменить инжир и изюм, особенно в северных районах.

Источник: Черенок Л. Г. Помидоры, перец, баклажаны, физалис. — Мн.: Сэр-Вит, 1997-288 с.

Физалис: виды и рецепты

Физалис относится к числу наиболее красивых растений. Он обладает оранжевыми яркими плодами и входит в число самых любимых садовых декоративных трав. Произрастает он и в диком виде – на Кавказе, на юге России, в государствах Азиатского региона.

У нас физалис появился почти столетие назад, будучи привезенным из Мексики отечественными ботаниками и селекционерами. Присутствующие у физалиса полезные свойства, а также его богатый химический состав стали изучаться достаточно недавно, однако у нас физалис получил уже широкое применение в качестве популярного народного средства от различных недугов и недомоганий, а также средства для их профилактики.

По своему питательному составу, а также по форме плоды физалиса напоминают хорошо знакомые всем томаты, только окраску имеют другую – желтоватую либо ярко-оранжевую. В плодах физалиса содержатся различные витамины, полезные органические кислоты (лимонная, яблочная, кофейная, винная, янтарная и пр.), дубильные вещества, пектины, масла и сахара. Физалис – отличный источник пектиновых веществ, поэтому его плоды можно использовать для оптимизации функции желудочно-кишечного тракта, а также для снижения в крови уровня холестерина и для выведения радионуклидов и иных вредных веществ из организма.

Также в число полезных свойств плодов физалиса входят их отличные мочегонные показатели, известные с давних времен.

Физалис: виды и рецепты

Вдобавок плоды физалиса характеризуются достаточно выраженными желчегонными, болеутоляющими и очищающими свойствами, широко применяемыми в народной медицине. Например, добавление плодов физалиса в рацион питания рекомендовано людям, чья среда проживания либо работа сопряжена с постоянными контактами с радиоактивными веществами, соединениями тяжелых металлов либо источниками ионизирующих излучений.

Овощной физалис

Данный вид физалиса отличается скороспелостью, холодоустойчивостью и высокой урожайностью. Он дет крупные плоды, которые отличаются средними вкусовыми параметрами и имеют горчинку. Физалис овощной содержит немного сухих веществ. Используют его обычно в переработанном виде для изготовления солений, маринадов и варенья. Недостатком физалиса овощного является присутствие в его плодах физалиса, ухудшающего их вкусовые качества.

К физалису овощному относится физалис мексиканский, наиболее популярные сорта которого – Московский ранний, Кондитер, а также Королек.

Земляничный (ягодный) физалис

Ягодный физалис нередко называют земляничным за его характерный аромат, а также кисло-сладкий вкус. По своим вкусовым качествам физалис земляничный несколько превосходит физалис овощной, и его приятно есть также и в свежем виде. При этом плоды земляничного физалиса содержат значительно больше сухих веществ и сахаров. Но ягодный физалис более требователен, чем овощной, к условиям выращивания. Это несколько затрудняет его выращивание на дачных участках. В спелом земляничном физалисе содержится много аскорбиновой кислоты.

К ягодному (земляничному) физалису относятся: Физалис изюмный, отличающийся изысканным вкусом. Сушеный физалис изюмный по своему вкусу не отличается практически от ягод, в честь которых назван.

Физалис перуанский, отличающийся запахом и вкусом, чрезвычайно напоминающими садовую землянику.
Флоридский физалис, который имеет очень сладкий вкус, практически без фруктового аромата.

В пищу плоды физалиса используют в свежем виде. Перед началом приготовления плод физалиса любого сорта и вида следует очистить тщательно от листиков-чашечек, затем промыть в воде (горячей) для снятия воскоподобного клейкого налета. Зрелые плоды физалиса рекомендуют в качестве диетического продукта. Для них характерен кисло-сладкий вкус, со специфической горечью. Добавляют их в овощные супы, салаты, овощные консервы. Отварные плоды используют в качестве приправы ко вторым блюдам, а печеные вначале пропускают через мясорубку, затем из них делают икру. Их плодов физалиса можно приготовить варенье, сделать соки, также их вялят. Еще физалис является замечательным украшением для кондитерских изделий. Ягодка физалиса с отогнутыми листочками, опущенная предварительно в глазурь либо шоколад, украсит любой торт, сделав нарядным и праздничным.

Популярные рецепты из физалиса овощного

Физалис маринованный

Плоды физалиса перед переработкой просмотреть, порченые удалить, оставшиеся промыть, сняв предварительно с них чехлики, затем бланшировать, то есть окунать в кипяток на пару минут. При бланшировании с поверхности плодов физалиса удаляются воскообразные и клейкие вещества (особенно в месте, где крепилась чашечка). У плодов после обработки пропадает горький вкус и неприятный запах.
На дно банки укладывают специи: листья черной смородины, сельдерей, укроп, несколько долек чеснока и кружочков корня хрена.
Плоды физалиса складывают в банки, сверху добавляют немного зелени, заливают кипящим маринадом, сразу необходимо укупорить, затем перевернуть крышками вниз, после чего накрыть одеялом и оставить до окончательного остывания.
Для маринада необходимо на полтора литра воды взять по паре ложек столовых сахара и соли, 1-2 листа лавровых, несколько горошин перца.

Рецепты из физалиса ягодного

Вкусное варенье из физалиса

Плоды физалиса после бланширования, продолжавшегося 2-3 минуты, вынуть из кастрюли, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Приготовить отдельно сахарный сироп, для которого использовать половину требующегося сахара, минуты 3-4 его прокипятить. Далее процедить, залить горячим плоды, находящиеся в кастрюле. На 3-4 часа плоды оставить в кастрюле, добавить затем оставшийся сахар, нагреть осторожно при перемешивании до абсолютного растворения сахара, далее варить десять минут при слабом кипении, снять снова с огня, оставить часов на 5-6, затем довести до кипения, продолжая варить до готовности 10-15 минут.
Приготовленное варенье охладить, затем разлить в сухие чистые банки, так, чтобы плоды, а также сироп распределены были равномерно.
Банки завязывают пергаментом либо пленкой, хранят в прохладном сухом помещении. Варенье, не охлаждая, можно разлить по банкам и закатать металлическими крышками, затем поставить банки в кастрюлю с водой 85-90 градусов для пастеризации в течение 15-20 минут.
При такой варке варенья плоды сохраняются целыми и несморщенными, хорошо пропитываясь сахарным сиропом.
На килограмм плодов нужно поллитра воды и 1-1,2кг сахара.

Компот из физалиса

Созревшие плоды (400 г) опускаются в кипяток, далее – в холодную воду (120 г). Большие плоды разрезаются на половинки и отвариваются с 200 г сахара до готовности на медленном огне.

Цукаты
Физалис для приготовления цукатов режется на четыре части, после чего его варят, как на варенье, потом откидывают горячим на дуршлаг, сироп отцеживают, немного дают обсохнуть, потом обваливают в сахарной пудре, после чего раскладывают на сите, у которого ячейки диаметром 3-4 мм, и встряхивают, удаляя излишки сахара. Цукаты выкладывают на пергаментную бумагу, после чего сушат на воздухе, периодически их переворачивая.

Gurmania.ru »

Темы: #плоды #плодов #банки #варенье

2013-1-8 11:53

Источник: Gurmania.ru

Какие блюда из физалиса можно приготовить дома?

Использование физалиса в кулинарии

Например, варенье из физалиса, о нём мы уже говорили в предыдущем посте. Здесь опишем ещё несколько интересных блюд и заготовок из физалиса.

Все плоды физалиса покрыты клейким, жёстким налётом, придающим им особый привкус. По этой причине перед приготовлением нужно мыть их горячей водой или обдают кипятком (бланшируют), но не для вех заготовок это подходит, так как кипяток сильно размягчает плоды. Известно множество способов использования физалиса в кулинарии. Свежие плоды добавляют в салаты, также используют в качестве ингредиентов для супов, вареные используют в качестве приправы ко вторым блюдам, а из печёных, пропущенных через мясорубку, делают икру. Хорош этот физалис в солёном и маринованном виде. Вкусны из него варенье, джем, цукаты.


Читайте также:

Варенье из физалиса.

Выращивание физалиса овощного

Заготовка калины на зиму

Как приготовить гуляш из говядины


.

Полезные свойства физалиса с рецептами

.

Блюда из физалиса. Заготовки из физалиса

Вино из физалиса

Ягоды физалиса освободить от пузырей и плодоножек и от той части плодоножки, которая входит в ягоду (ее вынимают ножом). Вполне зрелые и перебранные ягоды растереть в мезгу. Мезгу выложить в мешочек и хорошо отпрессовать. Сок собрать в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. После отделения всего сока мезгу удалить. В чистую профильтрованную воду всыпать сахарный песок или колотый сахар и, когда растворится, прокипятить сироп, снимая пену. На 1 кг сока физалиса — 1 кг сахара и 1 л воды. Готовое сусло заправить дрожжами и поставить в помещение с температурой 17°С.

Бурное брожение продолжается от 10до 15 дней. По окончании выделения пузырьков газа сусло надо перелить в бочки и оставить в соприкосновении с воздухом на 4 часа, затем процедить его, перелить в чистую бочку и закрыть бродильным шпунтом.

В бочке вино оставляют на 9 месяцев, переливая каждый месяц; всего следует перелить 9 раз. Чем чаще переливать, тем качество вина лучше.

По окончании 9 месяцев вино следует пропустить через фильтр (суконный мешок) и разлить в бутылки. Хорошо выдержанное вино имеет розовато-желтый цвет и обладает приятным своеобразным вкусом.